Iberico Pork presa Spain los linares Frozen

Η κοπή "πρέζα" Imperiko (ή presa Ibérica στα ισπανικά) είναι μία εξαιρετικά εκλεκτή και νόστιμη κοπή χοιρινού από το μαύρο ιβηρικό γουρούνι (cerdo ibérico), που προέρχεται από την Ισπανία. Παρακάτω σου εξηγώ αναλυτικά:

✅ Από ποιο σημείο του ζώου προέρχεται

• Η presa βρίσκεται ανάμεσα στον λαιμό και την ωμοπλάτη, κοντά στην αρχή του φιλέτου.

• Είναι κομμάτι του ώμου (paleta) αλλά πιο εσωτερικό και πολύ μαρμαρωμένο (με λίπος ανάμεσα στις ίνες).

• Ζυγίζει περίπου 500–600 γρ. ανά ζώο, δηλαδή είναι μικρή και γι’ αυτό σπάνια και ακριβή.

✅ Χαρακτηριστικά

• Έχει πολύ έντονη γεύση λόγω του ενδομυϊκού λίπους (παρόμοιο με wagyu στο μοσχάρι).

• Είναι μαλακή σαν φιλέτο αλλά πιο ζουμερή.

• Συχνά προέρχεται από πιστοποιημένα ιβηρικά γουρούνια που τρέφονται με βελανίδια (bellota), γεγονός που δίνει μοναδική γεύση και άρωμα.

✅ Πώς ψήνεται σωστά

1. Θερμοκρασία δωματίου: Βγάλε την από το ψυγείο τουλάχιστον 30’ πριν.

2. Ψήσιμο σχάρα ή τηγάνι:

   • Μέτρια προς υψηλή θερμοκρασία

   • 2–3 λεπτά από κάθε πλευρά για medium (εσωτερική θερμοκρασία ~60°C)

   • Αν θες πιο well-done, φτάσε μέχρι 65–68°C — όχι παραπάνω γιατί θα στεγνώσει.

3. Ξεκούραση: Άφησέ την 5’ να «ξεκουραστεί» πριν την κόψεις, για να κρατήσει τους χυμούς της.

✅ Άλλοι τρόποι μαγειρέματος

• Sous-vide για απόλυτο έλεγχο θερμοκρασίας (π.χ. 58°C για 2 ώρες, μετά φλόγισμα).

• Ψήσιμο στον φούρνο με κρούστα από μουστάρδα/βότανα.

• Carpaccio / ταρτάρ (σε premium εκδοχές, με ωρίμανση).

✅ Πού χρησιμοποιείται / Συνοδευτικά

• Πιάτο υψηλής γαστρονομίας στην Ισπανία.

• Ταιριάζει υπέροχα με:

  • πουρέ πατάτας ή παστινάκι,

  • καπνιστά αλάτια,

  • σάλτσα PX (Pedro Ximénez) ή μαρμελάδα κρεμμυδιού.