Masseter muscle- cheek Angus devesa Argentinian grain fed Frozen (Cheeks) 700 gr

Μοσχαρίσια Μάγουλα Angus Grain Fed Devesa Αργεντινής – Κατεψυγμένα

Frozen Grain-Fed Angus Beef Cheeks by Devesa – Argentina

Τα μοσχαρίσια μάγουλα Angus Grain Fed της Devesa είναι μια ιδιαίτερη κοπή από την Αργεντινή, γνωστή διεθνώς ως Beef Cheeks ή Masseter Muscle. Προέρχονται από τους μασητήριους μυς της γνάθου, οι οποίοι εργάζονται συνεχώς και διαθέτουν συμπαγή μυϊκή δομή και αρκετό συνδετικό ιστό.

Για αυτόν τον λόγο δεν είναι κατάλληλα για γρήγορο ψήσιμο όπως ένα steak. Χρειάζονται αργό μαγείρεμα με υγρασία, ώστε το κολλαγόνο να μαλακώσει και να μετατραπεί σταδιακά σε ζελατίνη. Με τη σωστή προετοιμασία αποκτούν πολύ τρυφερή, ζουμερή υφή και πλούσιο μοσχαρίσιο γευστικό χαρακτήρα. Είναι κατάλληλα για κοκκινιστό, μπρεζέ, γάστρα, χύτρα ταχύτητας ή low & slow. Διατίθενται κατεψυγμένα και πρέπει να αποψύχονται πλήρως μέσα στο ψυγείο.

Τι είναι τα μοσχαρίσια μάγουλα;

Τα μοσχαρίσια μάγουλα είναι οι μασητήριοι μύες που βρίσκονται στις δύο πλευρές της γνάθου του ζώου. Η αγγλική ονομασία τους είναι Beef Cheeks, ενώ ο ανατομικός όρος Masseter Muscle αναφέρεται στον βασικό μασητήριο μυ.

Επειδή οι συγκεκριμένοι μύες χρησιμοποιούνται διαρκώς, έχουν πιο συμπαγή δομή και περισσότερο συνδετικό ιστό από τις κλασικές κοπές για steak. Αυτό σημαίνει ότι μπορεί να είναι σκληροί αν μαγειρευτούν γρήγορα, αλλά γίνονται ιδιαίτερα τρυφεροί με παρατεταμένο μαγείρεμα σε χαμηλή θερμοκρασία.

Η κοπή δεν πρέπει να συγχέεται με το μάγουλο χοιρινού ή με άλλα τμήματα της κεφαλής.

Χαρακτηριστικά προϊόντος

• Κοπή: Masseter Muscle – Beef Cheek

• Ελληνική ονομασία: Μοσχαρίσια μάγουλα

• Κατηγορία: Angus

• Σίτιση: Grain Fed

• Προέλευση: Αργεντινή

• Παραγωγός: Devesa

• Υφή πριν το μαγείρεμα: Συμπαγής, με συνδετικό ιστό

• Υφή μετά από αργό μαγείρεμα: Πολύ τρυφερή και ζουμερή

• Κατάλληλο για: Κατσαρόλα, γάστρα, φούρνο, χύτρα ταχύτητας και low & slow

• Κατάσταση: Κατεψυγμένο

Γιατί να τα προτιμήσετε

• Ιδιαίτερη μοσχαρίσια κοπή με πλούσια γεύση

• Κατάλληλη για πολύωρο και αργό μαγείρεμα

• Το κολλαγόνο συμβάλλει σε γεμάτη υφή και δεμένη σάλτσα

• Μπορούν να μαγειρευτούν ολόκληρα ή σε μεγάλα κομμάτια

• Ιδανική επιλογή για κοκκινιστό, μπρεζέ και χειμωνιάτικες συνταγές

Αναλυτικός τρόπος μαγειρέματος

Σωστή απόψυξη

Μεταφέρετε τα μάγουλα από την κατάψυξη στο ψυγείο και αφήστε τα να αποψυχθούν πλήρως μέσα στη συσκευασία τους. Τοποθετήστε τα σε δοχείο, ώστε να συγκρατηθούν τυχόν υγρά.

Μην τα αποψύχετε σε θερμοκρασία δωματίου. Ο χρόνος απόψυξης εξαρτάται από το βάρος, το πάχος και τον αριθμό των τεμαχίων.

Καθάρισμα και προετοιμασία

Μετά την απόψυξη:

1. Αφαιρέστε τα από τη συσκευασία.

2. Σκουπίστε τα καλά με απορροφητικό χαρτί.

3. Ελέγξτε την επιφάνεια για σκληρές μεμβράνες.

4. Αφαιρέστε τις παχιές και σκληρές μεμβράνες με κοφτερό μαχαίρι, εφόσον δεν έχουν ήδη καθαριστεί.

5. Διατηρήστε το κρέας ολόκληρο ή κόψτε το σε μεγάλα κομμάτια.

6. Προσθέστε αλάτι και πιπέρι λίγο πριν από το θωράκισμα.

Δεν χρειάζεται να αφαιρεθεί κάθε λεπτό στρώμα συνδετικού ιστού, καθώς μέρος του μαλακώνει κατά το αργό μαγείρεμα.

Θωράκισμα

Ζεστάνετε μια βαριά κατσαρόλα και προσθέστε μικρή ποσότητα λαδιού. Θωρακίστε τα μάγουλα σε δυνατή φωτιά, σε μικρές παρτίδες, μέχρι να αποκτήσουν χρώμα από όλες τις πλευρές.

Μην γεμίσετε υπερβολικά το σκεύος, γιατί η θερμοκρασία θα πέσει και το κρέας θα αρχίσει να βράζει αντί να ροδίσει.

Μετά το θωράκισμα, αφαιρέστε προσωρινά το κρέας και σοτάρετε τα λαχανικά της συνταγής στο ίδιο σκεύος.

Κατσαρόλα – Μπρεζέ

Επιστρέψτε τα μάγουλα στην κατσαρόλα και προσθέστε το υγρό της συνταγής. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ζωμό, ντομάτα, κρασί ή συνδυασμό αυτών, ανάλογα με το πιάτο.

Το υγρό δεν χρειάζεται να καλύπτει πλήρως το κρέας. Σκεπάστε την κατσαρόλα και σιγομαγειρέψτε σε χαμηλή ένταση μέχρι τα μάγουλα να τρυπιούνται εύκολα με πιρούνι.

Ελέγχετε κατά διαστήματα την ποσότητα του υγρού και προσθέστε λίγο ακόμη, αν χρειάζεται.

Γάστρα ή φούρνος

Μετά το θωράκισμα, τοποθετήστε τα μάγουλα σε γάστρα ή βαθύ σκεύος με καπάκι. Προσθέστε τα λαχανικά, τα αρωματικά και το υγρό της συνταγής.

Ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο περίπου στους 140–160°C. Το σκεύος πρέπει να παραμένει καλυμμένο κατά το μεγαλύτερο μέρος του μαγειρέματος, ώστε να περιορίζεται η απώλεια υγρασίας.

Ο ακριβής χρόνος εξαρτάται από το μέγεθος και το πάχος των τεμαχίων. Είναι έτοιμα όταν ένα πιρούνι ή λεπτό μεταλλικό εργαλείο εισέρχεται με ελάχιστη αντίσταση.

Χύτρα ταχύτητας

Θωρακίστε πρώτα τα μάγουλα, εφόσον το επιτρέπει η χύτρα, και προσθέστε τα υπόλοιπα υλικά της συνταγής.

Χρησιμοποιήστε την απαραίτητη ποσότητα υγρού που προβλέπει ο κατασκευαστής της συσκευής. Ο χρόνος μαγειρέματος εξαρτάται από το μέγεθος των τεμαχίων και το μοντέλο της χύτρας.

Μετά την αποσυμπίεση, ελέγξτε την υφή. Αν το κρέας εξακολουθεί να παρουσιάζει αντίσταση, συνεχίστε το μαγείρεμα.

Low & slow

Τα μοσχαρίσια μάγουλα είναι κατάλληλα για πολύωρο μαγείρεμα σε χαμηλή θερμοκρασία. Η διαδικασία πρέπει να ολοκληρωθεί όταν το κολλαγόνο έχει μαλακώσει και το κρέας διαχωρίζεται εύκολα με πιρούνι.

Η υφή είναι πιο αξιόπιστος δείκτης από έναν αυστηρό χρόνο μαγειρέματος, επειδή το μέγεθος και το πάχος των τεμαχίων μπορεί να διαφέρουν.

Θερμοκρασία πυρήνα

Η ελάχιστη ασφαλής θερμοκρασία για ολόκληρες μοσχαρίσιες κοπές είναι 63°C, ακολουθούμενη από ξεκούραση τουλάχιστον 3 λεπτών. Ωστόσο, σε αυτή τη θερμοκρασία τα μάγουλα δεν έχουν προλάβει συνήθως να μαλακώσουν.

Για τρυφερό αποτέλεσμα αργού μαγειρέματος, η θερμοκρασία πυρήνα μπορεί να φτάσει περίπου στους 90–95°C. Η τελική ετοιμότητα πρέπει να επιβεβαιώνεται από την υφή: ένα πιρούνι πρέπει να εισέρχεται με πολύ μικρή αντίσταση.

Ξεκούραση και σερβίρισμα

Μετά το μαγείρεμα, αφήστε τα μάγουλα να σταθούν μέσα στη σάλτσα τους για λίγα λεπτά. Έτσι περιορίζεται η απώλεια υγρασίας κατά το κόψιμο.

Μπορούν να σερβιριστούν ολόκληρα, σε χοντρές φέτες ή να διαχωριστούν απαλά με πιρούνι. Αν κοπούν σε φέτες, εντοπίστε τη φορά των ινών και κόψτε κόντρα σε αυτή.

Η σάλτσα μπορεί να σουρωθεί και να συμπυκνωθεί ξεχωριστά μέχρι να αποκτήσει την επιθυμητή πυκνότητα.

Προτάσεις σερβιρίσματος

Συνδυάζονται με:

• Πουρέ πατάτας

• Πουρέ σελινόριζας

• Πατάτες φούρνου

• Πολέντα

• Ριζότο

• Χυλοπίτες ή παπαρδέλες

• Ψητά λαχανικά

• Μανιτάρια

• Σάλτσα κόκκινου κρασιού

• Σάλτσα από τα υγρά του μαγειρέματος

Συντήρηση και απόψυξη

Διατηρείτε το προϊόν στην κατάψυξη σύμφωνα με τη θερμοκρασία, την ημερομηνία και τις οδηγίες της πραγματικής ετικέτας.

Αποψύξτε το σταδιακά μέσα στο ψυγείο και όχι σε θερμοκρασία δωματίου. Μετά την πλήρη απόψυξη, μην το επανακαταψύχετε ωμό. Για τον χρόνο κατανάλωσης μετά την απόψυξη ή το άνοιγμα της συσκευασίας, ακολουθήστε αποκλειστικά την ετικέτα.

Σημαντική επισήμανση

Το προϊόν είναι ωμό, δεν είναι έτοιμο προς κατανάλωση και απαιτεί κατάλληλο ψήσιμο πριν από την κατανάλωση. Αποφύγετε την επαφή του ωμού κρέατος και των υγρών του με μαγειρεμένα τρόφιμα, καθαρά σκεύη και επιφάνειες εργασίας.

Συχνές ερωτήσεις

Ποιο μέρος του ζώου είναι τα μοσχαρίσια μάγουλα;

Είναι οι μασητήριοι μύες που βρίσκονται στις δύο πλευρές της γνάθου. Ο βασικός ανατομικός όρος είναι Masseter Muscle.

Γιατί χρειάζονται αργό μαγείρεμα;

Επειδή οι μύες της γνάθου εργάζονται συνεχώς, έχουν συμπαγή δομή και αρκετό συνδετικό ιστό. Το αργό μαγείρεμα βοηθά το κολλαγόνο να μαλακώσει.

Είναι κατάλληλα για σχάρα ή γρήγορο τηγάνισμα;

Δεν είναι η κατάλληλη μέθοδος για αυτή την κοπή. Τα μάγουλα αναδεικνύονται με μπρεζέ, κατσαρόλα, γάστρα ή άλλο αργό μαγείρεμα με υγρασία.

Πώς καταλαβαίνουμε ότι είναι έτοιμα;

Πρέπει να τρυπιούνται εύκολα με πιρούνι ή λεπτό μεταλλικό εργαλείο. Αν παρουσιάζουν έντονη αντίσταση, χρειάζονται περισσότερο μαγείρεμα.

Πρέπει να αφαιρεθούν οι εξωτερικές μεμβράνες;

Οι παχιές και σκληρές μεμβράνες πρέπει να αφαιρούνται πριν από το μαγείρεμα, εφόσον δεν έχουν ήδη καθαριστεί. Δεν χρειάζεται να αφαιρεθεί κάθε λεπτό στρώμα συνδετικού ιστού.