Εκτροφή Wagyu στην Ιαπωνία

Μοσχάρια Wagyu της ιαπωνικής μαύρης φυλής (Tajima) σε φάρμα στον νομό Hyōgo. Από αυτά προέρχεται το περίφημο Kobe Beef, εφόσον το κρέας τους πληροί τα αυστηρά πρότυπα ποιότητας.

Το Wagyu (和牛, σημαίνει "ιαπωνικό βοοειδές") αναφέρεται συλλογικά σε τέσσερις εγχώριες φυλές βοδινών στην Ιαπωνία. Το μοσχαρίσιο κρέας Wagyu θεωρείται από τα εκλεκτότερα και ακριβότερα στον κόσμο, λόγω της εξαιρετικής ενδομυϊκής λίπανσης (marbling) που διαθέτει. Τα λεπτά "νερά" λίπους μέσα στο κόκκινο κρέας τού χαρίζουν μοναδική τρυφερότητα, ζουμερή υφή και πλούσια γεύση umami. Μάλιστα, η μαρμάρωση στα Wagyu έχει αυξηθεί τις τελευταίες δεκαετίες, καθώς οι παραγωγοί εστιάζουν περισσότερο στη σταβλισμένη εντατική πάχυνση με συμπυκνωμένες τροφές, μειώνοντας τη βόσκηση.

Σε διάφορες περιοχές της Ιαπωνίας, το Wagyu κρέας φέρει ονομασία προέλευσης. Kobe Beef, Matsusaka Beef, Ōmi Beef, Yonezawa Beef, Hida Beef, Miyazaki Beef, Kagoshima Beef, Saga Beef και πολλά άλλα, είναι brand names που αντιστοιχούν σε Wagyu συγκεκριμένων περιοχών με ιδιαίτερη φήμη. Παρακάτω παρουσιάζονται οι κυριότερες περιοχές εκτροφής Wagyu στην Ιαπωνία, οι επίσημες φυλές, τα πρότυπα ποιότητας και οι τεχνικές εκτροφής, καθώς και παραδείγματα σημαντικών φαρμών ανά περιοχή.

Κύριες Περιοχές Εκτροφής Wagyu στην Ιαπωνία

Η Ιαπωνία διαθέτει πολλές περιοχές γνωστές για την εκτροφή Wagyu υψηλής ποιότητας. Παραδοσιακά, οι νομοί Hyōgo, Mie και Shiga θεωρούνται ότι παράγουν τα "Τρία Μεγάλα Wagyu" (Kobe, Matsusaka και Ōmi αντίστοιχα). Ωστόσο, σημαντική παραγωγή και φήμη έχουν αποκτήσει επίσης περιοχές του νοτίου νησιού Kyushu (ιδίως Kagoshima, Miyazaki, Saga), η βόρεια επαρχία Hokkaidō, καθώς και άλλοι νομοί όπως η Gifu και η Yamagata. Ακολουθεί κατάλογος των βασικών περιοχών παραγωγής με σύντομη περιγραφή:

Hyōgo (Περιοχή Kobe – Tajima)

Ο νομός Hyōgo είναι η γενέτειρα του περίφημου Kobe Beef. Πρόκειται για κρέας από επιλεγμένα καθαρόαιμα βοοειδή Tajima (στέλεχος της Ιαπωνικής Μαύρης φυλής) που γεννιούνται, εκτρέφονται και σφάζονται εντός του Hyōgo. Μόνο τα ζώα που πληρούν εξαιρετικά αυστηρά κριτήρια ποιότητας δικαιούνται την ονομασία "Kobe Beef". Οι προδιαγραφές αυτές ορίζονται από τον Σύνδεσμο Προώθησης Kobe Beef: μεταξύ άλλων, απαιτείται βαθμός απόδοσης σφαγίου Α ή Β, βαθμός ποιότητας κρέατος 4 ή 5, βαθμός μαρμάρωσης (BMS) τουλάχιστον 6 και βάρος σφαγίου έως 470 kg. Στον Hyōgo, και ιδιαίτερα γύρω από την πόλη Kobe, λειτουργούν μόνο λίγες πιστοποιημένες φάρμες – λιγότεροι από 300 παραγωγοί – που επιτρέπεται να εκτρέφουν Tajima βοοειδή για Kobe Beef. Συνολικά παράγονται περίπου 5.500 κεφαλές Kobe Beef τον χρόνο, εκ των οποίων μόλις ~10% εξάγεται διεθνώς, διαφυλάσσοντας την αποκλειστικότητα της επωνυμίας.

Η πλειονότητα των μοσχαριών Tajima του Hyōgo γεννιούνται σε αγροκτήματα στο νησί Awaji, νοτιοδυτικά του Kobe. Εκεί εκτρέφεται περίπου το 70% των μοσχαριών Tajima του νομού, τα οποία απογαλακτίζονται μαζί με τις μητέρες τους ως 8-9 μηνών πριν πουληθούν σε δημοπρασίες σε παχυντές παραγωγούς. Οι εκτροφείς στο Hyōgo δίνουν τεράστια έμφαση στη διατήρηση της καθαρής γενεαλογίας Tajima και στην ευζωία των ζώων. Όπως χαρακτηριστικά δηλώνει ο έμπειρος κτηνοτρόφος Yoshinori Nakanishi, επί 40 χρόνια εκτροφέας Kobe Beef, «το μυστικό του Kobe Beef είναι η αγάπη για αυτά τα εξαιρετικά ευαίσθητα ζώα, η σωστή φροντίδα και η κατάλληλη διατροφή – όχι η μπύρα όπως πολλοί νομίζουν». Πράγματι, αντί για φολκλόρ πρακτικές, οι φάρμες Kobe δίνουν έμφαση σε ισορροπημένη διατροφή με μίγμα δημητριακών και χόρτου και στην προστασία των βοοειδών από στρες. Είναι χαρακτηριστικό ότι οι αγελάδες-μητέρες Tajima στο Hyōgo μπορεί να γεννήσουν 12-15 μοσχάρια στη ζωή τους, με τον σπερματικό υλικό να ελέγχεται κεντρικά (Κέντρο Αγροτεχνολογίας Hyōgo) ώστε να διατηρείται το πολύτιμο DNA της γραμμής. Τα Tajima βοοειδή του Hyōgo θεωρούνται θεμέλιο για βελτίωση άλλων Wagyu ανά την Ιαπωνία, χάρη στο εξαιρετικό μαρμάρωμα και την υψηλή απόδοση κρέατος που τα χαρακτηρίζει.

Παράδειγμα σημαντικής εκμετάλλευσης: Ο Συνεταιρισμός Κτηνοτρόφων Awaji διατηρεί μεγάλη φάρμα παραγωγής μοσχαριών Tajima, απ’ όπου προμηθεύονται πολλά υποψήφια ζώα Kobe Beef. Εκεί, κτηνοτρόφοι όπως ο Yoshiaki Harada μεγαλώνουν τα μοσχάρια με απόλυτη φροντίδα, διασφαλίζοντας ότι θα εξελιχθούν σε υγιή ζώα υψηλής ποιότητας. Μόνο τα πλέον εκλεκτά από αυτά, με βάση τη βαθμολογία σφαγίου, θα φτάσουν τελικά να πιστοποιηθούν ως Kobe Beef.

Mie (Περιοχή Matsusaka)

Ο νομός Mie στο κεντρικό Honshū είναι διάσημος για το Matsusaka Beef, που συχνά θεωρείται το πιο εκλεκτό και ακριβό μοσχαρίσιο κρέας της Ιαπωνίας. Το Matsusaka προέρχεται από θηλυκά βοοειδή της φυλής Japanese Black, τα οποία όμως πρέπει να είναι παρθένοι δάμαλοι (δεν έχουν γεννήσει) και κατά προτίμηση από γενεαλογία Tajima. Οι δάμαλες μεταφέρονται στον νομό Mie σε ηλικία ~12 μηνών και εκτρέφονται εκεί για περίπου 3 χρόνια υπό εξαιρετικά φροντισμένες συνθήκες. Μόνο ~2.500 κεφαλές Matsusaka σφάζονται τον χρόνο, γεγονός που αναδεικνύει τη σπανιότητα και την υψηλή τιμή τους.

Η εκτροφή Matsusaka έχει αποκτήσει μυθικό στάτους λόγω των ιδιαίτερων τεχνικών που εφαρμόζουν πολλοί παραγωγοί της περιοχής. Τα ζώα Matsusaka συχνά τρέφονται με ειδική δίαιτα που περιλαμβάνει υψηλής ποιότητας σιτηρά (καλαμπόκι, κριθάρι, πίτυρο ρυζιού, σόγια) και άφθονο ρύζι ή άχυρο ρυζιού. Επιπλέον, είναι ευρέως διαδεδομένη η πρακτική να τους δίνονται υπολείμματα ζυθοποιίας (βύνη μπύρας) ή ακόμη και μπύραως ποτό, ιδιαίτερα το καλοκαίρι, για να ενισχυθεί η όρεξή τους. Αν και ορισμένοι κτηνοτρόφοι Kobe αμφισβητούν την πρακτική της μπύρας, στην περιοχή Matsusaka αποτελεί παράδοση δεκαετιών. Επίσης, αρκετοί παραγωγοί κάνουν χειρονακτικό μασάζ στα ζώα – τρίβοντας το σώμα τους, πολλές φορές με άχυρο ρυζιού – για να προάγουν την κυκλοφορία του αίματος και να χαλαρώνουν οι μύες, ιδιαίτερα εφόσον τα βοοειδή διατηρούνται σε περιορισμένους χώρους στάβλισης. Αυτές οι τεχνικές φροντίδας, αν και δεν αποτελούν επίσημες προδιαγραφές, συμβάλλουν στη φήμη ότι τα μοσχάρια Matsusaka "καλομαθαίνουν" σαν να βρίσκονται σε σπα.

Το αποτέλεσμα είναι ένα εξαιρετικά μαρμαρωμένο κρέας, με λεπτές στρώσεις λίπους "σαν σύννεφα" ομοιόμορφα διεσπαρμένες μέσα στον μυικό ιστό. Οι δάμαλες Matsusaka φτάνουν συνήθως σε ηλικία 30-36 μηνών πριν τη σφαγή, επιτυγχάνοντας βάρος που μπορεί να προσεγγίζει ή να ξεπερνά τα 700-750 kg χάρη στην παρατεταμένη πάχυνση. Είναι χαρακτηριστικό ότι το 2002 μια μόσχαρη Matsusaka πέτυχε τιμή-ρεκόρ 50 εκατομμυρίων ¥ (~330.000 USD) σε δημοπρασία, αντανακλώντας την ακραία ζήτηση για το κορυφαίας ποιότητας κρέας της. Πιο πρόσφατα, το 2019, μια Matsusaka πουλήθηκε σε δημοπρασία ~30 εκατομμύρια ¥, συνεχίζοντας αυτή την παράδοση εξωφρενικών τιμών.

Παράδειγμα σημαντικής εκμετάλλευσης: Δεν υπάρχει μια μεμονωμένη φάρμα που να μονοπωλεί τη φήμη Matsusaka, καθώς περίπου 400 μικροί παραγωγοί συμμετέχουν στο Σύστημα Ατομικής Ταυτοποίησης Matsusaka και τροφοδοτούν την αγορά. Ωστόσο, ένα γνωστό παράδειγμα ιδιαίτερης φροντίδας είναι η φάρμα του κ. Hideo Nakatani, ο οποίος παραδοσιακά προσφέρει στις δάμαλές του μπύρα και τις κάνει μασάζ, κερδίζοντας βραβεία ποιότητας. Γενικά, όλες οι φάρμες Matsusaka εφαρμόζουν σύστημα ατομικής παρακολούθησης για κάθε ζώο και μόνο κρέας βαθμού Α4 ή Α5 διατίθεται με την επωνυμία “Matsusaka Ushi”.

Shiga (Περιοχή Ōmi)

Ο νομός Shiga (περιοχή Κιότο/λίμνη Biwa) φημίζεται για το Ōmi Beef – τη μακροβιότερη εμπορική επωνυμία βοείου κρέατος στην Ιαπωνία. Η ιστορία του Ōmi Beef ξεκινά πριν 400 χρόνια, την εποχή του φεουδαρχικού καθεστώτος (Εποχή Edo), όταν το μοσχαρίσιο κρέας της περιοχής παρεχόταν ως δώρο στον Σογκούν. Ήταν τόσο εκλεκτό, που επί μακρόν αποτελούσε το μοναδικό επιτραπέζιο βοδινό του Σογκουνάτου. Το 1951 ιδρύθηκε επίσημα η Ένωση Παραγωγών Ōmi Beef, καθιστώντας το πρώτο καταχωρισμένο Wagyu brand της Ιαπωνίας.

Τα βοοειδή Ōmi είναι Japanese Black, εκτρεφόμενα αποκλειστικά στον νομό Shiga. Η περιοχή διαθέτει πλούσια φυσικά πλεονεκτήματα: τη μεγαλύτερη λίμνη της Ιαπωνίας (Biwa) με άφθονο καθαρό νερό, εύφορα εδάφη και ήπιο κλίμα. Τα ζώα μεγαλώνουν σε πλούσιο, φυσικό περιβάλλον, συχνά σε μικρές οικογενειακές φάρμες γύρω από τη λίμνη, και τρέφονται με μείγμα τροφών προσεκτικά ισορροπημένων για την ανάπτυξη τρυφερού κρέατος με λεπτές ίνες λίπους. Το αποτέλεσμα είναι κρέας εξαιρετικής απαλότητας και μαρμάρωσης, με "τρυφερό λίπος" που λιώνει στον ουρανίσκο.

Το Ōmi Beef φέρει πλούσια κληρονομιά και παράδοση, αλλά παραμένει λιγότερο διεθνώς γνωστό από το Kobe ή το Matsusaka, γεγονός που το καθιστά συχνά οικονομικότερα προσιτό εντός Ιαπωνίας. Παρ’ όλα αυτά, η ποιότητά του συγκαταλέγεται στην κορυφή της κλίμακας. Η πολυετής ιστορία και η φροντίδα των παραγωγών του Shiga έχουν διασφαλίσει ότι το Ōmi διατηρεί τη φήμη του ως κρέας εξαιρετικής νοστιμιάς.

Παράδειγμα σημαντικής εκμετάλλευσης: Πολλές αγροτικές οικογένειες στο Shiga εκτρέφουν Wagyu εδώ και γενιές. Μια ιστορική φάρμα είναι η Nakagawa Farm κοντά στη λίμνη Biwa, η οποία λειτουργεί από την εποχή Meiji. Η φάρμα αυτή έχει βραβευτεί για την ποιότητα λίπους των ζώων της και συμμετείχε στην ίδρυση του συνεταιρισμού Ōmi Beef. Οι τεχνικές της στηρίζονται στη φυσική εκτροφή – καθαρό νερό της λίμνης, τοπικές χονδροειδείς τροφές και περιορισμένα στρεσογόνα ερεθίσματα – εξασφαλίζοντας ένα προϊόν με «γεύση παράδοσης».

Kagoshima (Νότιο Kyushu)

Η Kagoshima, στο νοτιότερο άκρο του Kyushu, είναι σήμερα η μεγαλύτερη παραγωγός νομός Wagyu σε όλη την Ιαπωνία. Σε αυτή την πρώην επαρχία του Satsuma, με το υποτροπικό κλίμα και την πλούσια φύση, εκτρέφεται ο μεγαλύτερος αριθμός βοοειδών Japanese Black – περίπου 330.000 ζώα, που αντιστοιχούν σχεδόν στο 20% του συνόλου της χώρας. Η Kagoshima έχει περάσει στην πρώτη θέση παραγωγής, ξεπερνώντας ακόμα και το Hokkaidō, και φημίζεται για το Kagoshima Wagyu ή αλλιώς Satsuma Beef. Το ζεστό κλίμα με άφθονη ηλιοφάνεια συμβάλλει σε γρήγορη ανάπτυξη των ζώων, ενώ οι κτηνοτρόφοι αξιοποιούν την πλούσια τοπική γεωργική παραγωγή για ζωοτροφές. Χαρακτηριστικά, το κρέας Kagoshima Wagyu έχει έντονη, "γεμάτη" γεύσηκαι συνεπές μαρμάρωμα, προσφέροντας μια βαθιά ικανοποιητική εμπειρία.

Στην 12η Εθνική Έκθεση Wagyu (Wagyu Olympics) το 2022, η Kagoshima απέδειξε περίτρανα την ποιότητά της, αποσπώντας 6 από τα 9 βραβεία κατηγοριών και αναδεικνυόμενη ως η κορυφαία νομαρχία στο διαγωνισμό. Ιδιαίτερα, κέρδισε το Πρωθυπουργικό Βραβείο στην Διοργάνωση Εκτροφέων: τρεις αγελάδες της Kagoshima αξιολογήθηκαν με την υψηλότερη βαθμολογία ως προς τον σωματότυπο και τη γενετική βελτίωση γενεών. Το βραβείο αυτό απέσπασε ένα ηλικιωμένο ζευγάρι εκτροφέων, ο 87χρονος Haruo Miyazono και η σύζυγός του, που εκτρέφουν Wagyu σε ένα μικρό, παμπάλαιο αγρόκτημα επί 60+ χρόνια – και μάλιστα συμμετείχαν για πρώτη φορά σε Wagyu Olympic!. Το γεγονός αυτό δείχνει ότι στην Kagoshima δεν υπάρχουν μόνο μεγάλες μονάδες, αλλά και οικογενειακές φάρμες με τεράστια πείρα και παράδοση, ικανές να παράγουν πρωταθλητές.

Το Kagoshima Kuroushi (κατά λέξη "μαύρο βόδι της Kagoshima") είναι η τοπική ονομασία του Wagyu εδώ, δεδομένου ότι η συντριπτική πλειονότητα είναι της μαύρης φυλής (Japanese Black). Οι βελτιωμένες εκτροφικές πρακτικές της Kagoshima – όπως η επιλεκτική διατροφή με συνδυασμό τοπικών και εισαγόμενων δημητριακών, καθώς και η παρακολούθηση της ανάπτυξης – έχουν ως αποτέλεσμα κρέας με ζωηρό κόκκινο χρώμα, λαμπερό λευκό λίπος σαν "χιόνι" και εξαιρετική τρυφερότητα. Το λίπος των Wagyu Kagoshima μοιράζεται ομοιόμορφα και λεπτά μέσα στο κρέας, προσδίδοντας γλυκιά επίγευση που παραμένει στο στόμα.

Παράδειγμα σημαντικής εκμετάλλευσης: Η Kagoshima έχει εκατοντάδες φάρμες – από μικρούς παραδοσιακούς στάβλους μέχρι σύγχρονες εγκαταστάσεις. Αξιοσημείωτη είναι η φάρμα Nishino Farm στην πόλη Makurazaki, η οποία έχει βραβευθεί επανειλημμένα για εξαιρετικής ποιότητας σφάγια. Επίσης, ο ήδη αναφερθείς Haruo Miyazono είναι πλέον θρύλος: σε βαθιά γεράματα, κατάφερε να δημιουργήσει γενετικές γραμμές ζώων που κατέκτησαν το ανώτατο βραβείο, επιβεβαιώνοντας ότι η συσσωρευμένη τεχνογνωσία δεκαετιών στις παραδοσιακές φάρμες της Kagoshima παραμένει ανεκτίμητη.

Miyazaki (Νότιο Kyushu)

Ο γειτονικός νομός Miyazaki είναι ο δεύτερος μεγαλύτερος παραγωγός Wagyu της Ιαπωνίας και έχει χτίσει τη δική του φήμη πρωταθλητή. Το Miyazaki Beef (Miyazakigyu) προέρχεται από Japanese Black που γεννιούνται και μεγαλώνουν στον νομό αυτό, με γονείς επίσης καταγωγής Miyazaki, και τα οποία επιτυγχάνουν βαθμό ποιότητας 4 ή 5 στην ταξινόμηση. Μόνο τα καλύτερα σφάγια απονέμονται την επωνυμία "Miyazakigyu". Η Miyazaki έχει κερδίσει επανειλημμένα διαγωνισμούς ποιότητας: ήταν πρωταθλητής στην κατηγορία ποιότητας κρέατος στον εθνικό διαγωνισμό Wagyu τόσο το 2007 όσο και το 2012, ενώ την περίοδο 2007-2017 κέρδισε τρεις συνεχόμενες φορές το Βραβείο Πρωθυπουργού για συνολική επίδοση, κάτι ανεπανάληπτο. Αυτή η επίδοση της χάρισε ανεπίσημα τον τίτλο "Νέος Βασιλιάς" του Wagyu την τελευταία δεκαετία.

Το κρέας Miyazaki φημίζεται για το βαθύ του άρωμα και γεύση, με νότες γλυκύτητας, και το χαρακτηριστικό λαμπερό κερασί χρώμα στο κόκκινο κρέας. Τα ζώα εκτρέφονται σε ένα ζεστό, ηλιόλουστο κλίμα (το Miyazaki βρίσκεται επίσης στο Kyushu) και πίνουν νερό πηγής υψηλής ποιότητας, στοιχεία που – σύμφωνα με τους παραγωγούς – συμβάλλουν στη σταθερά κορυφαία ποιότητα του βοδινού. Οι κτηνοτρόφοι ακολουθούν παρόμοιες πρακτικές πάχυνσης με άλλες περιοχές (έντονη σιτηρέσια μέχρι 30 μήνες κ.λπ.), δίνουν όμως έμφαση και στη γενετική επιλογή: διάσημοι ταύροι αναπαραγωγής από τη Miyazaki (π.χ. η γραμμή Yasufuku) έχουν συμβάλει στη βελτίωση της μαρμάρωσης πανεθνικά.

Παράδειγμα σημαντικής εκμετάλλευσης: Μια μοναδική περίπτωση φάρμας στη Miyazaki είναι η Ozaki Farmτου Muneharu Ozaki. Ο κ. Ozaki είναι ο μόνος Ιάπωνας εκτροφέας που δίνει το όνομά του στο βόειο κρέας που παράγει – το περίφημο Ozaki Beef. Στη φάρμα του, εφαρμόζει μια εξατομικευμένη φιλοσοφία: παρασκευάζει ο ίδιος το μείγμα ζωοτροφής κάθε ημέρα, αφιερώνοντας δύο ώρες στο ανακάτεμα 15 διαφορετικών υλικών (από αγρωστώδη λιβάδια μέχρι υγρή βύνη μπύρας, καλαμπόκι, κριθάρι κ.ά.), χωρίς τη χρήση συντηρητικών ή αντιβιοτικών. Επιπλέον, αφήνει τα ζώα του να φτάσουν 28 έως 36 μηνών πριν τη σφαγή – περισσότερο από το σύνηθες – πιστεύοντας ότι έτσι αναπτύσσεται πληρέστερα η γεύση τους. Το αποτέλεσμα είναι κρέας με βαθιά, ώριμη νοστιμιά, του οποίου το λίπος κυριολεκτικά λιώνει στον ουρανίσκο χωρίς να λιγώνει. Το Ozaki beef, παρότι παράγεται σε μικρή κλίμακα, έχει αποκτήσει φήμη διεθνώς ως υπόδειγμα τέχνης εκτροφής.

Συνολικά, η Miyazaki μέσω του συνεταιρισμού Miyazaki Beef Council διατηρεί αυστηρό σύστημα ιχνηλασιμότητας και branding. Μάλιστα, το Miyazaki Beef συχνά βραβεύεται – όχι μόνο σε διαγωνισμούς – αλλά και πολιτισμικά: για παράδειγμα, είναι το έπαθλο που δίνεται στους πρωταθλητές σούμο των μεγάλων τουρνουά, μια παράδοση που τιμά την κορυφαία θέση του στην ιαπωνική κουλτούρα.

Hokkaidō (Βόρεια Ιαπωνία)

Το Hokkaidō, το μεγαλύτερο και βορειότερο νησί της Ιαπωνίας, ανερχόταν ώς πρόσφατα στην τρίτη θέση παραγωγής Wagyu (περίπου 10% του συνόλου). Σε αντίθεση με τους περισσότερους νομούς, το Hokkaidō διαθέτει άφθονες εκτάσεις βοσκότοπων και εύφορες πεδιάδες, επιτρέποντας πιο εκτεταμένη κτηνοτροφία. Το ψυχρό κλίμα του έχει δώσει στα τοπικά Wagyu τη φήμη του "χιονόλευκου μαρμάρου". Πράγματι, το Hokkaidō Wagyu χαρακτηρίζεται από πολύ λεπτές φλέβες λίπους, εντυπωσιακή μαρμάρωση και συχνά πετυχαίνει υψηλότατες βαθμολογίες Α5. Οι σχετικά δροσερές θερμοκρασίες συμβάλλουν σε αργή, σταθερή πάχυνση και σε λίπος με σταθερή υφή (εξ ου και ο όρος "snow beef").

Ένα ιδιαίτερο παράδειγμα είναι το Shiraoi Beef στην νότια Χοκάιντο και το Tokachi Beef στα ανατολικά, που αξιοποιούν τους πλούσιους βοσκότοπους. Το Hokkaidō επενδύει και στην καινοτομία: πανεπιστημιακά ερευνητικά κέντρα, όπως το Obihiro University, έχουν αναπτύξει συστήματα Τεχνητής Νοημοσύνης για την αξιολόγηση του μαρμαρώματος των Wagyu, με ειδικές κάμερες που υπολογίζουν την πυκνότητα και το χρώμα του λίπους σε πραγματικό χρόνο. Αυτή η τεχνολογία ήδη χρησιμοποιείται σε αγορές κρέατος και βοηθά τους κτηνοτρόφους του Hokkaidō να βελτιώνουν γενετικά το κοπάδι τους βάσει δεδομένων – ενισχύοντας έτσι την ανταγωνιστικότητα της περιοχής τους.

Το 2022 ανακοινώθηκε ότι η 13η Εθνική Έκθεση Wagyu (2027) θα φιλοξενηθεί στο Hokkaidō, γεγονός που αντανακλά τη σημασία του ως ανερχόμενης δύναμης στην εκτροφή Wagyu.

Παράδειγμα σημαντικής εκμετάλλευσης: Μια από τις μεγαλύτερες φάρμες στο Hokkaidō είναι η Farm Tomitaστην κοιλάδα Tokachi, η οποία συνδυάζει βοσκή με σταβλισμένη πάχυνση. Εκεί, τα μοσχάρια αρχικά κινούνται ελεύθερα σε λιβάδια, κάτι που προάγει την υγεία και ανθεκτικότητά τους, και στη συνέχεια εισάγονται σε στάβλους για εντατική πάχυνση με καλαμπόκι, σιτηρά και σανό υψηλής ενέργειας. Ο ιδιοκτήτης, κ. Tomita, συνεργάζεται με επιστήμονες για παρακολούθηση της σωματικής δραστηριότητας των ζώων μέσω αισθητήρων – μια τεχνολογία που επιτρέπει να ανιχνεύεται τυχόν στρες ή ασθένεια νωρίς, βελτιώνοντας έτσι την ευζωία και την ποιότητα κρέατος. Η φάρμα του έχει διακριθεί για σταθερά υψηλές βαθμολογίες μαρμαρώματος στις δημοπρασίες σφαγίων.

Saga (Βορειοδυτικό Kyushu)

Ο νομός Saga στο βορειοδυτικό Kyushu έχει μικρότερη κλίμακα παραγωγής από τους γειτονικούς Kagoshima/Miyazaki, όμως το Saga Beef θεωρείται από τα πιο ομοιόμορφα ποιοτικά Wagyu. Τα ζώα εκτρέφονται σε ένα ήπιο, ζεστό κλίμα και οι κτηνοτρόφοι της Saga εφαρμόζουν στρες-φρι εκτροφή: ήρεμο περιβάλλον, προσεγμένη διατροφή και ήπιοι ρυθμοί πάχυνσης. Το αποτέλεσμα είναι κρέας με μαλακές άπαχες ίνες διανθισμένες από λεπτό, ομοιόμορφο λίπος, που αποκαλείται χαρακτηριστικά "χιόνινο λίπος" λόγω της λευκότητας και της λεπτότητάς του.

Η Saga έχει αποκτήσει κύρος καθώς συνδυάζει υψηλή ποιότητα με σταθερότητα προμήθειας σε εθνικό επίπεδο. Το κρέας της ξεχωρίζει για την τρυφερότητα και τη γλυκύτητά του. Σημαντικό είναι ότι οι παραγωγοί της Saga δίνουν έμφαση από τη φάση του μοσχαριού: εξαιρετική φροντίδα από νεαρή ηλικία και εξειδικευμένες τεχνικές πάχυνσης που μεταφέρονται από γενιά σε γενιά κτηνοτρόφων. Όλη η διαδικασία – από τη μίξη των ζωοτροφών μέχρι τη διαχείριση των σταβλικών εγκαταστάσεων – γίνεται με τρόπο που ελαχιστοποιεί το άγχος των ζώων.

Παράδειγμα σημαντικής εκμετάλλευσης: Η Οικογένεια Imamura στη Saga εκτρέφει Wagyu επί 3 γενιές. Η φάρμα τους κοντά στην πόλη Karatsu έχει τιμηθεί με το Βραβείο Εκτροφικής Αριστείας της νομαρχίας. Εφαρμόζουν παραδοσιακό μίγμα τροφής με τοπικό κριθάρι (δεδομένου ότι η Saga είναι εύφορη σε καλλιέργεια κριθαριού, το οποίο χρησιμοποιείται και στην παραγωγή sake – τα υπολείμματα της οποίας προστίθενται στην τροφή). Το αποτέλεσμα είναι ζώα που μεγαλώνουν με σταθερό ρυθμό και δίνουν κρέας με εξαιρετική υφή και γεύση “umami”. Η οικογένεια προσφέρει επισκέψεις στο αγρόκτημά της, δείχνοντας πώς οι αγελάδες ζουν χαλαρές, με κλασική μουσική στο υπόβαθρο στους στάβλους και καθημερινό βούρτσισμα του τριχώματος – πρακτικές που θεωρούν ότι βελτιώνουν την κυκλοφορία του αίματος και την όρεξη.

Gifu (Περιοχή Hida)

Στην κεντρική Ιαπωνία, ο νομός Gifu φημίζεται για το Hida Beef (Hida-gyu). Ο νομός καλύπτεται κατά μεγάλο μέρος από δασώδη βουνά (Άλπεις Ιαπωνίας) και διαθέτει καθαρά νερά και μεγάλες θερμοκρασιακές διαφορές ημέρας-νύχτας – στοιχεία που θεωρούνται ιδανικά για την εκτροφή Wagyu με πλούσιο ενδομυϊκό λίπος. Το Hida Beef αφορά Japanese Black που εκτρέφονται τουλάχιστον 14 μήνες εντός του Gifu. Για να πιστοποιηθεί ένα σφάγιο ως Hida πρέπει, βάσει του συστήματος της Ιαπωνικής Ένωσης Ταξινόμησης Κρέατος, να έχει βαθμό απόδοσης A ή B και ποιότητα κρέατος 5, 4 ή 3, και επιπλέον να περάσει έλεγχο από τον Σύνδεσμο Προώθησης Hida Beef.

Το Hida Beef ξεχωρίζει για την εξαίρετη κατανομή μαρμάρωσης. Το λίπος του σχηματίζει λεπτά, διάσπαρτα στίγματα που θυμίζουν τις βούλες σε ελάφι – μια ποιητική περιγραφή που συχνά δίνεται στο εμφανισιακό του χαρακτηριστικό. Η γεύση του είναι βαθιά και το λίπος του έχει χαμηλό σημείο τήξης, παρέχοντας βουτυρένια υφή στο στόμα. Η περιοχή Hida (γύρω από την πόλη Takayama) προωθεί ενεργά το brand της, και τα τελευταία χρόνια κέρδισε δημοτικότητα και εκτός Ιαπωνίας χάρη σε βραβεία που απέσπασε σε διεθνείς εκθέσεις τροφίμων.

Παράδειγμα σημαντικής εκμετάλλευσης: Ένας από τους πλέον σεβαστούς εκτροφείς Hida είναι ο Takumi Kato, ο οποίος έχει χαρακτηριστεί “μετρ” (shokunin) της εκτροφής Wagyu. Η φάρμα Kato Gyu, που βρίσκεται στην πόλη Ōgaki, συνδυάζει παραδοσιακή σοφία με σύγχρονες πρακτικές. Ο κ. Kato δίνει προσωπικά ονόματα σε κάθε μοσχάρι και το παρακολουθεί στενά. Ενδιαφέρον είναι ότι χρησιμοποιεί μια παλιά οικογενειακή συνταγή τροφής που περιλαμβάνει φλούδες φρούτων και λαχανικών από την τοπική αγορά (για βιταμίνες) μαζί με καλαμπόκι και σανό από το βουνό. Η φάρμα του έχει κερδίσει τον τίτλο “Ο καλύτερος εκτροφέας της Gifu” και το κρέας της συχνά αποσπά υψηλές τιμές στις δημοπρασίες Hida Beef για το εξαιρετικό μοτίβο λίπους του.

Yamagata (Περιοχή Yonezawa)

Στο βόρειο Honshū, ο νομός Yamagata έχει τη δική του φημισμένη παράδοση: το Yonezawa Beef. Η πόλη Yonezawa υπήρξε ιστορική πόλη σαμουράι (έδρα του clan Uesugi) και ήδη από τον 19ο αιώνα είναι γνωστή για την εκτροφή βοοειδών. Μάλιστα, λέγεται ότι ένας Άγγλος εκπαιδευτικός, ο Charles H. Dallas, που ζούσε στη Yonezawa τη δεκαετία του 1870, έστειλε επιστολές εκθειάζοντας τη νοστιμιά του τοπικού βοδινού, συμβάλλοντας έτσι στη διάδοση της φήμης του.

Το Yonezawa Beef παράγεται από Japanese Black, συχνά από θηλυκά ζώα (δράμαλες) που δεν έχουν τεκνοποιήσει – παρόμοια πρακτική με το Matsusaka. Οι παραγωγοί ακολουθούν μακροχρόνια πάχυνση άνω των 32 μηνών. Η διατροφή βασίζεται έντονα στο άχυρο ρυζιού (ένα προϊόν άφθονο στην περιοχή) και σε τοπικά σιτηρά. Αυτό δίνει στο κρέας λεπτή υφή και “καθαρή” γεύση. Το λίπος είναι λευκό και απαλό, και τα καλύτερα σφάγια Yonezawa έχουν βαθμούς μαρμάρωσης και εμφάνισης εξαιρετικούς (μόνο κρέας βαθμού 3 και άνω προωθείται ως Yonezawa).

Για να πιστοποιηθεί ένα σφάγιο ως Yonezawa Beef, πρέπει ο εκτροφέας να είναι εγγεγραμμένο μέλος του Συμβουλίου Brand Yonezawa, και η αγελάδα να έχει εκτραφεί στη Yamagata σχεδόν σε όλη τη ζωή της. Η Yonezawa δίνει έμφαση στην παράδοση και την αυθεντικότητα: η περιοχή προωθεί το κρέας της ως μέρος της τοπικής γαστρονομικής κληρονομιάς (μαζί με τοπικό σακέ και παραδοσιακά υφαντά).

Παράδειγμα σημαντικής εκμετάλλευσης: Μια ιστορική φάρμα Yonezawa είναι η Φάρμα οικογένειας Yamaguchi, η οποία λειτουργεί από το 1923. Η οικογένεια αυτή διηγείται ότι ο παππούς τους είχε δείξει τα μοσχάρια Yonezawa στον ίδιο τον Αυτοκράτορα Taishō κατά την επίσκεψή του στην περιοχή, και από τότε φέρουν τον τίτλο "προμηθευτής εκλεκτών βοοειδών". Σήμερα, η φάρμα Yamaguchi επικεντρώνεται στη βιολογική εκτροφή: καλλιεργεί η ίδια το ρύζι και το κριθάρι που ταΐζει στα ζώα, ώστε να διασφαλίσει αγνότητα στις τροφές. Έχει βραβευτεί για την ποιότητα μαρμάρωσης στις Τοπικές Εκθέσεις Yamagata, και το κρέας της τιμάται ιδιαίτερα στα τοπικά εστιατόρια.

Άλλες περιοχές

Πέραν των παραπάνω, σχεδόν κάθε νομός της Ιαπωνίας εκτρέφει σε κάποιον βαθμό Wagyu, αλλά μερικές ακόμη περιοχές αξίζει να αναφερθούν:

• Iwate (Μαέσαουα): Στην επαρχία Tohoku, το Maesawa Beef του νομού Iwate θεωρείται από τα καλύτερα της βόρειας Ιαπωνίας. Έχει κερδίσει βραβεία σε παλαιότερους διαγωνισμούς για την τρυφερότητά του. Εκτρέφεται γύρω από την πόλη Ōshu και προέρχεται από Japanese Black με γενεαλογία σχετιζόμενη με το διάσημο ταύρο Kedaka.

• Kumamoto: Εδώ εκτρέφεται κυρίως η Ιαπωνική Καφέ φυλή (Akaushi), καθώς ο νομός είναι η πατρίδα της μίας από τις δύο γραμμές της (Kumamoto 赤牛). Το Kumamoto Wagyu έχει πιο άπαχο κρέας, με βαθύ κόκκινο χρώμα και πιο διακριτικό μαρμάρωμα, αλλά πολλοί το προτιμούν για την έντονη "βουκολική" γεύση του.

• Kagawa: Αν και μικρός νομός, έχει γίνει γνωστός διεθνώς για το καινοτόμο Olive Wagyu. Στο νησί Shodoshima, μερικοί παραγωγοί ταΐζουν τα Wagyu με αποξηραμένο πολτό ελιάς (υποπροϊόν της παραγωγής ελαιολάδου). Αυτό δίνει ένα ιδιαίτερο άρωμα και υψηλή περιεκτικότητα σε ολεϊκό οξύ στο λίπος. Το Olive Wagyu έχει κερδίσει σε διεθνείς διαγωνισμούς γεύσης, παρότι η παραγωγή του είναι πολύ περιορισμένη.

Συνοψίζοντας, κάθε περιοχή προσδίδει τις δικές της γεωγραφικές και πολιτισμικές πινελιές στην εκτροφή Wagyu. Η παράδοση, το κλίμα, οι διαθέσιμες ζωοτροφές και η τεχνογνωσία των κτηνοτρόφων διαμορφώνουν λεπτές διαφοροποιήσεις στη γεύση και την υφή του κρέατος από τόπο σε τόπο. Αυτό κάνει το Wagyu ένα προϊόν με terroir, ανάλογο ίσως του κρασιού: το Kobe έχει μεταξένια υφή και γλυκιά επίγευση, το Matsusaka υπέρμετρη λιπαρή πλούσια γεύση, το Hokkaidō μια καθαρότερη, βουτυρώδη αίσθηση, κ.ο.κ., όμως όλα μοιράζονται την κοινή συνισταμένη της ασύγκριτης ποιότητας.

Επίσημες Αναγνωρισμένες Φυλές Wagyu

Τα Wagyu βοοειδή προέρχονται από διασταυρώσεις ιαπωνικών γηγενών αγελάδων με ευρωπαϊκές ράτσες κατά τον ύστερο 19ο – αρχές 20ού αιώνα. Μέχρι το 1920 η κυβέρνηση είχε ξεκινήσει πρόγραμμα καταγραφής και βελτίωσης, που τελικά σταθεροποίησε τέσσερις φυλές βοοειδών, γνωστές σήμερα ως οι επίσημες φυλές "βελτιωμένου Wagyu" (改良和牛). Μόνο αυτές οι τέσσερις και οι διασταυρώσεις μεταξύ τους μπορούν να χαρακτηριστούν ως "Wagyu" στην Ιαπωνία από το 2007 και μετά (όλα τα άλλα βοοειδή πρέπει να φέρουν την ένδειξη «εγχώριο βόειο» και όχι Wagyu). Οι φυλές αυτές και τα χαρακτηριστικά τους είναι:

• Japanese Black (Κουρογκέ Washu – Ιαπωνική Μαύρη): Είναι μακράν η πιο διαδεδομένη φυλή, αποτελώντας περίπου το 90-97% όλων των Wagyu στην Ιαπωνία. Προέρχεται από μαύρα εγχώρια βόδια που διασταυρώθηκαν με ευρωπαϊκές φυλές εργασίας και κρεατοπαραγωγής (όπως Αγγλικές Shorthorn, Brown Swiss, Devon κ.α.) στα τέλη του 19ου αιώνα, αλλά σταθεροποιήθηκε γενετικά γύρω στο 1944. Η Japanese Black είναι γνωστή για την ικανότητα παραγωγής εξαιρετικής μαρμάρωσης – ουσιαστικά, το χαρακτηριστικό υψηλού ενδομυϊκού λίπους είναι προνόμιο αυτής της φυλής. Εσωτερικά, έχει διάφορες τοπικές αιματικές γραμμές. Οι πιο διάσημες είναι:

  • Tajima (Hyōgo) – ζώα μικρόσωμα, αργής ανάπτυξης αλλά με εξαιρετικά λεπτό μαρμάρωμα. Όλα τα Kobe Beef προέρχονται από Tajima.

  • Kedaka (Tottori) – μεγαλύτερος σωματότυπος και καλύτερες αποδόσεις σφαγίου, με καλό μαρμάρωμα. Χρησιμοποιήθηκε ευρέως για βελτίωση.

  • Shimane και Okayama – άλλες τοπικές γραμμές με δικά τους χαρακτηριστικά.

  Συνολικά, η Japanese Black δίνει κρέας με “snowflake” λίπος – μεγάλες, όμορφες ραβδώσεις μαρμάρου μέσα στο κρέας. Εκτρέφεται σε όλους σχεδόν τους νομούς, ιδίως όμως στις περιοχές των διάσημων brand (Hyōgo, Kagoshima, Miyazaki, Shiga, Mie, κ.ά.). Λόγω της κυριαρχίας της, όταν μιλάμε γενικά για Wagyu συνήθως εννοούμε αυτήν. Έχει μαύρο τρίχωμα και κέρατα μετρίου μεγέθους.

• Japanese Brown (Ακαγκέ Washu – Ιαπωνική Ερυθρά): Ονομάζεται και Akaushi (赤牛, "κόκκινη αγελάδα"). Αποτελεί περίπου το 5% του Wagyu πληθυσμού. Έχει δύο κύριους κλάδους προέλευσης: τη γραμμή Kumamoto και τη γραμμή Kochi. Η Japanese Brown προέρχεται από ντόπιες καφέ αγελάδες που διασταυρώθηκαν με φυλές όπως η Korean Hanwoo και ευρωπαϊκές Simmental τοπικά. Έχει κοκκινωπό-καφέ τρίχωμα και ελαφρώς μικρότερη διάπλαση από την Black. Το χαρακτηριστικό της είναι ότι το κρέας της είναι άπαχοτερο, με λιγότερο λίπος και λίγο πιο έντονο κόκκινο χρώμα στο μυϊκό ιστό. Αυτό δεν σημαίνει ότι υστερεί σε γεύση – πολλοί εκτιμούν το Japanese Brown για την πλουσιότερη γεύση βοδινούπου έχει, καθώς το χαμηλότερο λίπος αναδεικνύει τη νοστιμιά του κρέατος αυτού καθαυτού.

  Κατανομή: Περίπου 90% των Japanese Brown βρίσκονται στο Kumamoto (Κυόσυου) – εκεί όπου και εξελίχθηκε η γραμμή ως επίσημη φυλή στις δεκαετίες '50-'60. Το υπόλοιπο ~10% εκτρέφεται στο Kochi(νησί Shikoku), όπου υπάρχει μια ελαφρώς διαφορετική γραμμή (γνωστή και ως Tosa Akaushi). Σήμερα ο νομός Kumamoto προωθεί το Akaushi ως τοπική σπεσιαλιτέ. Αν και δεν έχει την έντονη μαρμάρωση της Black, το Japanese Brown πληροί και αυτό τα κριτήρια Wagyu και αρκετά σφάγια φτάνουν βαθμούς A4/A5. Εξαγωγικά, υπάρχει ενδιαφέρον διότι δίνει μια εναλλακτική – πιο “fit”– πρόταση Wagyu.

• Japanese Shorthorn (Nihon Tankaku Washu – Ιαπωνική Βραχυκερατική): Μικρό ποσοστό (<1%) του συνολικού Wagyu. Προέρχεται από ντόπιες βορινές αγελάδες που διασταυρώθηκαν κυρίως με την αγγλική κρεατοπαραγωγική φυλή Shorthorn στις αρχές του 20ού αιώνα. Το αποτέλεσμα ήταν μια ράτσα με πιο γεροδεμένο σώμα, ανθεκτική στο ψύχος, με κοντά κέρατα (εξ ου και το όνομα) και μοβερζέ-καφέ χρώμα. Τα Japanese Shorthorn έχουν λιγότερο ενδομυϊκό λίπος και υψηλότερη αναλογία άπαχου κρέατος. Το κρέας τους έχει πιο δυνατή γεύση βοδινού και συχνά χρησιμοποιείται σε μαγειρευτά ή sukiyaki όπου εκτιμάται το άρωμά του. Επειδή όμως η αγορά premium στην Ιαπωνία επιζητά το πολύ μαρμαρωμένο κρέας, η Shorthorn δεν σταδιοδρόμησε όσο η Black.

  Κατανομή: Η φυλή εκτρέφεται κυρίως στις βόρειες ψυχρές περιοχές – Iwate, Aomori, Akita – διότι εκεί πλεονεκτεί η ανθεκτικότητά της στο κρύο και η ικανότητά της να αξιοποιεί τη βοσκή καλύτερα. Ο συνολικός πληθυσμός της είναι μικρός, λίγες χιλιάδες ζώα. Παρ’ όλα αυτά, ορισμένα εστιατόρια προσφέρουν κρέας Tankaku Wagyu (π.χ. πιάτα σε στυλ σιγομαγειρεμένου βοδινού) για όσους θέλουν να δοκιμάσουν μια πιο “παραδοσιακή” γεύση βοείου.

• Japanese Polled (Mukaku Washu – Ιαπωνική Άκερη): Πρόκειται για τη σπανιότερη φυλή Wagyu – αριθμεί σήμερα ελάχιστα καθαρόαιμα άτομα. Δημιουργήθηκε στις αρχές του 20ού αιώνα, στον νομό Yamaguchi, από διασταύρωση εγχώριων αγελάδων με την άκερη φυλή Aberdeen Angus της Σκωτίας. Στόχος ήταν να παραχθεί ένα βοοειδές χωρίς κέρατα (polled), με καλό μυϊκό όγκο. Η Japanese Polled έχει μαύρο τρίχωμα και πράγματι φυσική ακερωτία (γεννιέται χωρίς κέρατα). Παρουσιάζει ταχεία ανάπτυξη και καλή μυϊκότητα, όμως το λίπος της δεν είναι τόσο λεπτό και πλούσιο όσο της Japanese Black. Το κρέας της έχει πιο “μοσχαρίσια” γεύση και είναι πιο άπαχο.

  Κατανομή: Από ιστορική άποψη, σχεδόν όλη η εκτροφή Japanese Polled γινόταν στη Yamaguchi (στην πόλη Hagi, όπου και το πρόγραμμα αναπαραγωγής ξεκίνησε γύρω στο 1916). Μετά τον Β' ΠΠ, ο πληθυσμός της φυλής συρρικνώθηκε δραματικά. Σήμερα έχουν απομείνει ελάχιστες δεκάδες ατόμων καθαρής φυλής, με προσπάθειες διάσωσης από το Υπουργείο Γεωργίας. Ουσιαστικά δεν τη συναντά κανείς στην αγορά, παρά μόνο ως γενετικό απόθεμα.

Ενδιαφέρον είναι ότι στα επίσημα μητρώα ιχνηλασιμότητας της Ιαπωνίας, ο κάθε παραγωγός πρέπει να δηλώνει τη φυλή του ζώου (επιλέγοντας ανάμεσα σε 11 κατηγορίες) και οι τέσσερις παραπάνω φυλές εμφανίζονται ξεχωριστά. Βέβαια, η Japanese Black κυριαρχεί σχεδόν απόλυτα στην εμπορική παραγωγή υψηλής ποιότητας (A4/A5). Οι άλλες φυλές έχουν τοπικό ή ειδικό ρόλο – π.χ. το Akaushi (Brown) στο Kumamoto αξιοποιείται για lean beef προϊόντα, η Shorthorn στη βόρεια κουζίνα κ.λπ. Σημειώνεται επίσης ότι από το 2007 έχει απαγορευτεί να ονομάζεται “Wagyu” οποιοδήποτε μοσχάρι δεν είναι μίας εκ των παραπάνω φυλών ή καθαρόαιμος απόγονός τους γεννημένος στην Ιαπωνία. Έτσι προστατεύεται τόσο η βιομηχανία όσο και η γενετική καθαρότητα των Wagyu.

Πρότυπα Εκτροφής & Ιχνηλασιμότητα

Η παραγωγή Wagyu στην Ιαπωνία διέπεται από αυστηρά πρότυπα ποιότητας και συστήματα ιχνηλασιμότητας, που θεσπίστηκαν ιδιαίτερα μετά τις αρχές του 2000, όταν αντιμετωπίστηκαν ζητήματα ασφάλειας τροφίμων. Εδώ παρουσιάζονται οι βασικές παράμετροι:

• Σύστημα Ιχνηλασιμότητας Βοείου & Μητρώο Μοσχαριών: Από το 2003 ισχύει ο νόμος για την Ατομική Ταυτοποίηση των Βοοειδών (“Beef Traceability Act”), που απαιτεί κάθε βοοειδές να φέρει ένα μοναδικό ενώτιο με 10-ψήφιο αριθμό. Αυτός ο αριθμός καταχωρίζεται σε εθνική βάση δεδομένων (National Livestock Breeding Center) μαζί με πληροφορίες όπως ημερομηνία γέννησης, φύλο, φυλή, στοιχεία εκτροφέα, όλες τις μετακινήσεις του ζώου, και τελικά η ημερομηνία και τόπος σφαγής. Σε κάθε στάδιο της εφοδιαστικής αλυσίδας – σφαγείο, κρεαταγορές, κρεοπωλεία – ο νόμος απαιτεί να συνοδεύεται το προϊόν από τον κωδικό ταυτοποίησης, έτσι ώστε ο καταναλωτής να μπορεί να αναζητήσει την πλήρη “βιογραφία” του κρέατος που αγοράζει. Σχεδόν όλα τα στοιχεία (πλην μερικών εξαιρέσεων για προσωπικά δεδομένα) είναι διαθέσιμα δημόσια μέσω διαδικτύου: υπάρχει ιστοσελίδα όπου κάποιος εισάγει τον 10ψήφιο κωδικό και βλέπει πληροφορίες όπως μητέρα του ζώου, εκτροφείς, νομούς εκτροφής, ημερομηνία σφαγής, φυλή κ.ά.. Αυτό το διάφανο σύστημα ιχνηλασιμότητας ενισχύει την εμπιστοσύνη των καταναλωτών, καθώς μπορούν να επιβεβαιώσουν την αυθεντικότητα π.χ. ενός Kobe Beef βλέποντας ότι προέρχεται από Tajima εκτροφέα του Hyōgo. Παράλληλα, λειτουργεί και ως εργαλείο διατήρησης γενεαλογίου: στην Ιαπωνία εδώ και δεκαετίες υπάρχει Μητρώο Wagyu όπου γίνεται έλεγχος γενεαλογίας (περιλαμβάνει μέχρι και αποτύπωμα ρύγχους του μοσχαριού ως “βιομετρικό” χαρακτηριστικό) ώστε να διασφαλίζεται ότι μόνο καθαρόαιμα γενεαλογικά ζώα εγγράφονται ως Wagyu. Όταν αγοράζει κάποιος ένα πανάκριβο κομμάτι Wagyu, συχνά στο κατάστημα ή στο εστιατόριο του δείχνουν και το πιστοποιητικό γέννησης του ζώου (με γενεαλογικό δέντρο), το οποίο συνδέεται με τον αριθμό ιχνηλασιμότητας. Όλη αυτή η τεκμηρίωση προσφέρει εγγύηση αυθεντικότητας και ποιότητας.

• Διατροφή & Πρόγραμμα Πάχυνσης: Τα Wagyu μεγαλώνουν κατά κανόνα περισσότερο και με πιο εντατική διατροφή από τα κοινά μοσχάρια. Συνήθως, μετά τον απογαλακτισμό σε ηλικία ~8-10 μηνών, κάθε μοσχάρι πωλείται σε ειδικό παχυντή (υπάρχει δηλαδή διαχωρισμός εκτροφέων μόσχων και παχυντών στην εφοδιαστική αλυσίδα). Η περίοδος πάχυνσης διαρκεί περίπου 20 μήνες, από τον 11ο έως τον 30ό μήνα ζωής, και είναι καθοριστική για το μαρμάρωμα. Τα Wagyu κρατούνται συνήθως σε μικρούς στάβλους (συχνά δεμένα ή σε πολύ μικρά γκρουπ) για να περιορίζεται η άσκοπη κίνηση – έτσι εξοικονομούν ενέργεια και τη διοχετεύουν στη δημιουργία λίπους. Κάθε ζώο έχει ελεύθερη πρόσβαση σε νερό και αλάτι συνεχώς.

  Η τυπική δίαιτα είναι πολύ υψηλής ενέργειας: από ~11 μηνών και μετά, τα Wagyu λαμβάνουν συμπυκνωμένες τροφές (concentrate) 2-3 φορές την ημέρα, σε αυξανόμενη ποσότητα. Κατά τους πρώτους μήνες πάχυνσης (11-18 μηνών) η αναλογία συμπυκνωμένης τροφής ανεβαίνει από ~37% ως ~86% του σιτηρεσίου, ενώ το υπόλοιπο είναι χονδροειδής τροφή (σανός, άχυρο, πίτυρα ζυθοποιίας). Από τους 18 μήνες ως τη σφαγή, το σιτηρέσιο είναι κατά ~85% συμπύκνωμα (καλαμπόκι, σόγια, πίτυρα ρυζιού, σιταριού, κ.λπ.) και ~15% χονδροειδές (άχυρο, χόρτο). Μια χαρακτηριστική ποσότητα είναι έως 10 κιλά ζωοτροφής ημερησίως προς το τέλος της πάχυνσης. Συνολικά, κάθε Wagyu καταναλώνει γύρω στους 4-5 τόνους τροφής σε όλη την πάχυνση των ~600 ημερών. Σημειωτέον ότι πάνω από το 90% των συμπυκνωμένων ζωοτροφών είναι εισαγόμενες (καλαμπόκι από ΗΠΑ, κ.λπ.), γεγονός που αυξάνει το κόστος παραγωγής.

  Βασικό ρόλο στη δίαιτα παίζει το άχυρο ρυζιού, που υπάρχει άφθονο στην Ιαπωνία λόγω της ορυζοκαλλιέργειας. Το άχυρο λειτουργεί ευεργετικά στη μεγάλη κοιλία των βοοειδών: απορροφά υγρασία και γίνεται υπόστρωμα για μικροοργανισμούς που βοηθούν την πέψη. Οι αγελαδοτρόφοι συχνά λένε ότι πρώτα μεγαλώνουν το στομάχι του Wagyu (με άχυρα) κι ύστερα το λίπος του. Επίσης, όπως αναφέρθηκε, κάποια μέρη προσθέτουν ειδικά υλικά: π.χ. πίτυρα μπύρας, πολτό σάκε, ακόμα και υποπροϊόντα ελιάς (στην Kagawa) για γεύση terroir. Το διαιτολόγιο διαφέρει ελαφρώς ανά γεωγραφική περιοχή, δίνοντας και ανεπαίσθητες διαφορές στη γεύση του κρέατος.

  Οι κτηνοτρόφοι έχουν αναπτύξει εμπειρικές τεχνικές όπως ο έλεγχος της βιταμίνης Α: έχει διαπιστωθεί ότι χαμηλά επίπεδα βιταμίνης A στο αίμα κατά την ενδιάμεση περίοδο πάχυνσης ενισχύουν τη δημιουργία περισσότερου ενδομυϊκού λίπους (καθώς η βιταμίνη Α σχετίζεται με τη διαφοροποίηση κυττάρων λίπους – όταν λείπει, εναποτίθεται περισσότερο λίπος). Έτσι, αρκετοί παχυντές διατηρούν χαμηλή βιταμίνη A στη διατροφή μέχρι λίγο πριν το τέλος (με προσοχή όμως, διότι υπερβολικά χαμηλή μπορεί να βλάψει το συκώτι). Αυτή η επιστημονική διαχείριση διατροφής είναι παράδειγμα του πώς συνδυάζεται η παράδοση με τη γνώση για να μεγιστοποιηθεί το μαρμάρωμα.

  Σημείο-κλειδί στην εκτροφή Wagyu είναι ότι η Ιαπωνία, μετά το επεισόδιο της ΣΕΒ (σπογγώδους εγκεφαλοπάθειας) το 2001, απαγόρευσε πλήρως τη χρήση ζωικών πρωτεϊνών στις ζωοτροφές από το 2003. Ταϊζουν δηλαδή μόνο φυτικής προέλευσης τροφές (no meat-and-bone meal), πράγμα που βελτιώνει την ασφάλεια. Επίσης δεν χρησιμοποιούνται αυξητικές ορμόνες – στην Ιαπωνία γενικά η χρήση ορμονών στην πάχυνση είναι απαγορευμένη και για την εσωτερική αγορά, ενώ για το Wagyu που προορίζεται για εξαγωγή ελέγχεται σχολαστικά να μην περιέχει κατάλοιπα ορμονικών, αντιβιοτικών, βαρέων μετάλλων κ.λπ..

• Ευζωία & Παραδοσιακή Φροντίδα: Ένας ευτυχισμένος μόσχος δίνει και καλύτερο κρέας – αυτή η φιλοσοφία διαπνέει τους Ιάπωνες εκτροφείς. Τα Wagyu ζουν σε μικρούς αριθμούς ανά φάρμα, συχνά πρόκειται για οικογενειακές επιχειρήσεις όπου κάθε ζώο λαμβάνει προσωπική προσοχή. Οι εκτροφείς ελέγχουν κάθε πρωί και βράδυ την υγεία κάθε βοοειδούς, παρατηρώντας την όρεξη και τη συμπεριφορά του. Αν κάποιο εμφανίζει σημάδια αδιαθεσίας, λαμβάνει άμεσα φροντίδα. Τον χειμώνα, σε ψυχρές περιοχές, φοράνε ακόμη και χειροποίητα πανωφόρια (μανδύες) στα μοσχαράκια για να μην κρυώνουν. Πολλοί κτηνοτρόφοι δίνουν ονόματα σε κάθε ζώο και θεωρούν τα Wagyu μέρος της οικογένειάς τους.

  Ο περιορισμένος χώρος και η εντατική πάχυνση σημαίνουν ότι πρέπει να αποτρέπεται το στρες και η δυσφορία. Για αυτό κρατούν τους στάβλους καθαρούς, με φρέσκο υπόστρωμα, και συχνά βάζουν ήρεμη μουσική να παίζει (υπάρχουν ιστορίες για φάρμες που βάζουν Mozart στα βοοειδή!). Επίσης, βούρτσισμα/μασάζ: αντίθετα με τη φήμη ότι γίνεται καθημερινό μασάζ σαν σπα, στην πραγματικότητα το τρίψιμο του τριχώματος (με άχυρο ή βούρτσα) εφαρμόζεται περιοδικά για να καθαρίζεται το δέρμα και να τονώνεται η κυκλοφορία όταν το ζώο είναι πολύ ακίνητο. Σε μερικές περιπτώσεις (όπως στο Matsusaka) γίνεται και πιο εντατικό μασάζ με χέρια. Όλα αυτά τα μέτρα έχουν στόχο να διατηρείται το ζώο υγιές και χαλαρό, διότι είναι γνωστό ότι το χρόνιο στρες μπορεί να μειώσει την όρεξη και άρα τη μαρμάρωση.

  Τα Wagyu μεγαλώνουν λοιπόν υπό καθεστώς σχεδόν "προστατευμένης φούσκας". Μια φράση που λέγεται συχνά: «Το Wagyu θέλει να ζει χωρίς να ξέρει ότι είναι ζώο εκτροφής». Δηλαδή να μην αγχώνεται για τροφή (του δίνουν όσο θέλει), να μην φοβάται (δεν έχει θηρευτές, ούτε το βάζουν με πολλά άλλα ζώα μαζί), να μην πονάει (αν αρρωστήσει, θεραπεύεται αμέσως). Αυτή η κουλτούρα σεβασμού στο ζώο φαίνεται να αποδίδει καρπούς: οι Ιάπωνες παραγωγοί υποστηρίζουν ότι η καλή μεταχείριση βελτιώνει απτά την ποιότητα του κρέατος.

• Σύστημα Βαθμολόγησης Κρέατος (JMGA Grading): Για την αντικειμενική αποτίμηση της ποιότητας κάθε σφαγίου Wagyu, εφαρμόζεται ένα εθνικά ενοποιημένο σύστημα βαθμολόγησης από την Ιαπωνική Ένωση Ταξινόμησης Κρέατος (JMGA). Αυτό το σύστημα είναι κρίσιμης σημασίας στην αγορά χονδρικής και καθορίζει εν πολλοίς τις τιμές. Αποτελείται από δύο σκέλη:

  1. Βαθμός Απόδοσης (Yield Grade): Μετρά την ποσότητα κρέατος που αποδίδει το σφάγιο σε σχέση με το βάρος του (χρησιμοποιείται μια τυποποιημένη εξίσωση). Δίνεται βαθμός A, B ή C, όπου A = πάνω από τον μέσο όρο αποδόσεων, B = μέσος όρος, C = κάτω από μέσο. Τα περισσότερα Wagyu είναι Α ή Β, επειδή σφάζονται σε βαρύ βάρος με καλό ποσοστό κρέατος.

  2. Βαθμός Ποιότητας Κρέατος: Αξιολογείται η ποιότητα σε τέσσερα κριτήρια: (α) μαρμάρωση (Beef Marbling Standard, BMS), (β) χρώμα και λάμψη του μυϊκού κρέατος, (γ) σφριγηλότητα και υφή κρέατος, (δ) χρώμα και λάμψη του λίπους. Κάθε ένα από αυτά βαθμολογείται σε κλίμακα 1 έως 5 (5 = άριστο). Ο συνολικός βαθμός ποιότητας είναι ο χαμηλότερος από τα τέσσερα – δηλαδή αν ένα σφάγιο πήρε 5 στα τρία κριτήρια αλλά 4 στο ένα, τότε ο τελικός ποιοτικός βαθμός είναι 4.

  Συνδυάζοντας τα δύο σκέλη, παίρνουμε π.χ. A5, A4, B5, B4, κ.ο.κ. ως τελική κατάταξη. Το A5 είναι το υψηλότερο δυνατό (αντιστοιχεί σε απόδοση άνω του μέσου όρου και άριστη ποιότητα). Υπάρχουν 15 πιθανοί συνδυασμοί από A5 έως C1. Στην πράξη, τα κορυφαία Wagyu brands κυκλοφορούν μόνο ως A4 ή A5 (π.χ. Kobe, Matsusaka δεν αποδέχονται κάτω από 4). Για παράδειγμα, το Kobe Beef απαιτεί τουλάχιστον A4 βαθμό και BMS ≥6. Αντίστοιχα, το Matsusaka δέχεται μόνο A4/A5.

  Ιδιαίτερη σημασία έχει ο Δείκτης Μαρμαρώματος (BMS), που αναφέρθηκε: πρόκειται για μια υπο-κλίμακα 12 βαθμίδων όπου 1 = καθόλου μαρμάρισμα και 12 = εξαιρετικά πυκνό μαρμάρισμα. Η αντιστοιχία με την 5βάθμια ποιότητα είναι: BMS 8-12 = ποιότητα 5, BMS 5-7 = ποιότητα 4, BMS 3-4 = ποιότητα 3, BMS 2 = ποιότητα 2, BMS 1 = ποιότητα 1. Έτσι ουσιαστικά ένα A5 Wagyu έχει τουλάχιστον BMS 8. Τα περισσότερα A5 Wagyu όμως έχουν BMS 10-12. Δεν είναι σπάνιο στις δημοπρασίες να σημειώνονται και ακραία παραδείγματα BMS 11-12, όπου το λίπος σχεδόν υπερβαίνει το άπαχο μέρος. Αυτά συχνά καταλήγουν σε ειδικές περιστάσεις ή εξαγωγές πολυτελείας.

  Το σύστημα βαθμολόγησης εποπτεύεται από πιστοποιημένους αξιολογητές της JMGA. Κάθε σφάγιο αξιολογείται αμέσως μετά την αφαίμαξη/εκδορά (στο λεγόμενο “ribeye cut” μεταξύ 6ου-7ου πλευρού συνήθως). Η διαδικασία είναι μεν υποκειμενική (με το ανθρώπινο μάτι), ωστόσο η Ιαπωνία επενδύει και σε συστήματα AI όπως αναφέρθηκε, για να κάνει την αξιολόγηση πιο ακριβή και τυποποιημένη. Τα δεδομένα βαθμολόγησης συλλέγονται εθνικά και χρησιμοποιούνται από τους παραγωγούς για ανατροφοδότηση: βλέποντας τις βαθμολογίες, ένας εκτροφέας μπορεί να επιλέξει καλύτερους γεννήτορες ή να τροποποιήσει το τάισμα για βελτίωση. Έτσι, το grading δεν είναι μόνο εμπορικό εργαλείο αλλά και εργαλείο βελτίωσης ποιότητας στο χρόνο.

• Πιστοποιήσεις & Ασφάλεια Τροφίμων: Οι Ιάπωνες παραγωγοί Wagyu αντιλαμβάνονται ότι το κοινό που πληρώνει ακριβά θέλει απόλυτη ασφάλεια. Πέρα από την ιχνηλασιμότητα, σχεδόν όλα τα σύγχρονα σφαγεία και τυποποιητήρια Wagyu έχουν λάβει πιστοποιήσεις διεθνών προτύπων όπως HACCP, ISO22000, FSSC κ.ά., ειδικά αν προμηθεύουν αγορές του εξωτερικού. Για παράδειγμα, σε ένα μεγάλο εργοστάσιο κοπής Kobe Beef, εφαρμόζεται HACCP για να ελέγχονται όλα τα κρίσιμα σημεία (θερμοκρασίες, υγιεινή εργαζομένων, κτλ.) και να διασφαλίζεται ότι το κρέας θα φτάσει στον καταναλωτή απολύτως ασφαλές. Η Ιαπωνία βγήκε επίσημα χωρίς κρούσματα ΣΕΒ μετά το 2005 και επίσης εξάλειψε τον αφθώδη πυρετό (τελευταία σοβαρή επιζωοτία το 2010 στο Miyazaki). Σήμερα, κάθε εξαγωγή Wagyu υπόκειται σε αυστηρούς κτηνιατρικούς ελέγχους και απαιτείται πιστοποιητικό υγείας και – για μουσουλμανικές χώρες – πιστοποιητικό Halal σε εγκεκριμένα σφαγεία. Επίσης, οι ιαπωνικές αρχές έχουν ορίσει συγκεκριμένες νομαρχίες και εγκαταστάσεις ως εγκεκριμένες για εξαγωγές, ώστε να υπάρχει έλεγχος της διαδικασίας από την παραγωγή ως την αποστολή. Όλο αυτό το πλαίσιο διασφαλίζει ότι το Wagyu που βγαίνει από την Ιαπωνία είναι υψηλής ποιότητας και απαλλαγμένο από επικίνδυνους παράγοντες.

Μέθοδοι Εκτροφής & Καινοτομία

Η εκτροφή Wagyu συνδυάζει αρμονικά παραδοσιακές τεχνικές αιώνων με σύγχρονη τεχνολογία. Η εικόνα ενός κτηνοτρόφου που με υπομονή και αφοσίωση περιποιείται λίγα ζώα στο αγρόκτημά του είναι πραγματικότητα σε μεγάλο βαθμό – αλλά ολοένα περισσότερο πλαισιώνεται και από επιστημονικές πρακτικές και αυτοματισμούς. Ας δούμε μερικές όψεις:

• Παραδοσιακές Τεχνικές ("Φολκλόρ"): Το Wagyu έχει τυλιχτεί με μια αύρα πολυτελούς φροντίδας. Πολλές από τις διάσημες ιστορίες – μοσχάρια που πίνουν μπύρα, κάνουν μασάζ με σάκε και ακούν Mozart – έχουν βάση αλλά και υπερβολή. Όπως ήδη αναφέρθηκε, το τάισμα με μικρή ποσότητα μπύρας εφαρμόστηκε και εφαρμόζεται κυρίως σε περιοχές όπως το Matsusaka, για να προκαλείται όρεξη τις ζεστές ημέρες. Ωστόσο, δεν είναι καθολική πρακτική: εκτροφείς Kobe όπως ο Nakanishi επιμένουν ότι ποτέ δεν θα έδιναν μπύρα στα ζώα τους – το θεωρούν περιττό και δυνητικά επιβαρυντικό για το συκώτι. Η αλήθεια βρίσκεται κάπου στη μέση: ορισμένοι κτηνοτρόφοι προσφέρουν μπύρα περιστασιακά (π.χ. ένα μπουκάλι την ημέρα κατά τις πιο ζεστές περιόδους) σε κάποιες αγελάδες που παρουσιάζουν μειωμένη όρεξη. Αυτό καταγράφεται και από δυτικές πηγές ως υπαρκτό αλλά όχι γενικευμένο φαινόμενο.

  Το μασάζ ομοίως: σε φάρμες όπου τα ζώα στεγάζονται σε μικρά θαλάμια (οπότε δεν κινούνται αρκετά), οι κτηνοτρόφοι παρατήρησαν ότι ένα καλό τρίψιμο βοηθά στη μυϊκή χαλάρωση. Επομένως, ναι, γίνονται μασάζ, όμως όχι καθημερινά σε όλα τα ζώα. Συνήθως πρόκειται για βούρτσισμα με άχυρο στο δέρμα, που τα βοοειδή φαίνεται να απολαμβάνουν (σαν ξύσιμο φαγούρας). Μερικοί παραγωγοί (π.χ. Matsusaka) κάνουν πιο εντατικό μασάζ σε επιλεγμένες αγελάδες, ειδικά προς το τέλος της πάχυνσης, πιστεύοντας ότι έτσι βελτιώνεται η κυκλοφορία λίπους στους μυς.

  Η μουσικοθεραπεία είναι ίσως η πιο "ρομαντική" πινελιά – δεν υπάρχουν επιστημονικά δεδομένα ότι η κλασική μουσική βελτιώνει το μαρμάρωμα, αλλά πολλοί κτηνοτρόφοι βάζουν ραδιόφωνο ή μουσική στους στάβλους γιατί παρατηρούν ότι τα ζώα είναι πιο ήρεμα με ένα σταθερό background ήχο, παρά στην απόλυτη ησυχία όπου ξαφνικοί θόρυβοι μπορεί να τα ταράξουν. Αυτό έχει περισσότερο να κάνει με animal welfare.

  Τέλος, διάφορες φήμες (π.χ. ότι τα Wagyu πίνουν σάκε ή ότι κάνουν βελονισμό) είναι ως επί το πλείστον μύθοι ή μεμονωμένες περιπτώσεις που διογκώθηκαν. Οι σοβαροί εκτροφείς τονίζουν ότι η ουσία βρίσκεται στην απλή, καλή φροντίδα: καθαριότητα, σωστή τροφή, χαλαρό περιβάλλον. Όλα τα υπόλοιπα είναι περισσότερο για το "storytelling" μάρκετινγκ και λιγότερο συνεισφέρουν πραγματικά στην ποιότητα του κρέατος. Ακόμα κι έτσι όμως, αποτελούν μέρος της γοητείας του Wagyu.

• Χρήση Τεχνολογίας: Στον 21ο αιώνα, η Wagyu βιομηχανία υιοθετεί νέες τεχνολογίες για να βελτιώσει τόσο την παραγωγικότητα όσο και την ποιότητα. Μερικά παραδείγματα:

  • AI και Data Science: Όπως προαναφέρθηκε, αναπτύσσονται συστήματα τεχνητής νοημοσύνης για grading. Στο Hokkaidō, η εταιρεία MIJ Labo έχει φτιάξει κάμερες που φωτογραφίζουν το μύ στο σφάγιο και με αλγόριθμους αναλύουν την πυκνότητα μαρμάρωσης, το χρώμα, την υφή, κ.ά.. Αυτό δίνει μια ακριβή και αντικειμενική μέτρηση πάνω από 10 παραμέτρων ποιότητας κρέατος. Τα δεδομένα ανεβαίνουν σε cloud, όπου είναι διαθέσιμα στους κτηνοτρόφους, ώστε να τα χρησιμοποιήσουν στην επιλογή ζευγαρωμάτων – π.χ. γνωρίζοντας ποιοι ταύροι δίνουν απογόνους με καλύτερο μαρμάρωμα. Έτσι επιταχύνεται η γενετική βελτίωση που άλλοτε έπαιρνε γενιές ολόκληρες, τώρα με data-driven προσέγγιση.

  • Wearables & IoT: Σε κάποιες φάρμες, ιδιαίτερα μεγάλες, έχουν τοποθετηθεί συσκευές παρακολούθησης στα ζώα. Για παράδειγμα, αισθητήρες βηματισμού ή επιτάχυνσης που στέλνουν δεδομένα αν ένα ζώο εμφανίσει ασυνήθιστη κινητικότητα (που ίσως υποδηλώνει οίστρο στις αγελάδες ή πόνο). Επίσης, θερμόμετρα περιβάλλοντος και σώματος για αυτόματη ειδοποίηση αν ανεβαίνει η θερμοκρασία – σημαντικό σε στάβλους όπου η ζέστη μπορεί να στρεσάρει τα Wagyu. Μια ιαπωνική startup έχει φτιάξει ακόμα και ηλεκτρονικό σύστημα εντοπισμού οίστρου: όταν η αγελάδα είναι έτοιμη για γονιμοποίηση, η συμπεριφορά της αλλάζει και ο αισθητήρας το αντιλαμβάνεται, ειδοποιώντας τον εκτροφέα (αυτό αυξάνει τα ποσοστά επιτυχούς σύλληψης μέσω τεχνητής σπερματέγχυσης).

  • Αυτοματισμοί στη διατροφή: Υπάρχουν πλέον αυτόματα μηχανήματα ταΐσματος που μπορούν να προγραμματιστούν να διανέμουν την τροφή πολλές φορές τη μέρα σε μικρές μερίδες. Αυτό μιμείται τις φυσικές συνήθειες βόσκησης (λίγο-λίγο συνεχώς) και βελτιώνει την πέψη. Επίσης, ρομποτικές σκούπες καθαρισμού κοπριάς σε μεγάλους στάβλους, που διατηρούν το χώρο καθαρό χωρίς συνεχή ανθρώπινη παρουσία – μειώνοντας έτσι το στρες των ζώων.

  • Γενετικός Έλεγχος: Πρόσφατα, εφαρμόζονται και τεστ DNA για διάφορα χαρακτηριστικά. Για παράδειγμα, έχει αναγνωριστεί ένα γονίδιο (SCD) που επηρεάζει τη σύσταση του λίπους στα Wagyu – συγκεκριμένοι γονότυποι δίνουν πιο χαμηλό σημείο τήξης λίπους (άρα πιο μαλακό και γευστικό λίπος). Οι εκτροφείς χρησιμοποιούν τέτοιες πληροφορίες για να επιλέξουν ζευγάρι ταύρου-αγελάδας με επιθυμητά χαρακτηριστικά.

  Όλη αυτή η τεχνολογία όμως δεν έχει αφαιρέσει τον ανθρώπινο παράγοντα. Το Wagyu παραμένει τέχνη και επιστήμη μαζί: οι καλύτεροι παραγωγοί είναι εκείνοι που παντρεύουν την εμπειρική γνώση (μάτι, αίσθηση, “gut feeling”) με τα επιστημονικά εργαλεία. Έτσι εξασφαλίζουν και υψηλές αποδόσεις και κορυφαία ποιότητα.

• Ευημερία των Ζώων: Αν και στην Ιαπωνία ο όρος “animal welfare” δεν είναι τόσο δημόσια προβεβλημένος όσο σε δυτικές χώρες, στην πράξη οι συνθήκες ζωής των Wagyu είναι καλές, λαμβάνοντας υπόψη ότι προορίζονται για εντατική παραγωγή. Εκτός από τα ήδη αναφερθέντα (καθημερινή επίβλεψη, καθαριότητα, υγιεινή, χαλαρό περιβάλλον), σημειώνεται ότι:

  • Οι κτηνιατρικές υπηρεσίες είναι τακτικές. Τα Wagyu εμβολιάζονται για κοινές ασθένειες. Σε περίπτωση που αρρωστήσουν, η θεραπεία γίνεται με προσοχή – χρησιμοποιούνται αντιβιοτικά μόνο όταν χρειάζεται και υπάρχει χρόνος αναμονής πριν τη σφαγή ώστε να μην υπάρχουν κατάλοιπα (αλλιώς το κρέας απορρίπτεται).

  • Το γεγονός ότι η μέση φάρμα Wagyu έχει μικρό μέγεθος (πολλές είναι 10-50 ζώα) σημαίνει ότι κάθε ζώο έχει αξία. Ένας τυπικός εκτροφέας ίσως μεγαλώνει 30 μοσχάρια το χρόνο: αν χάσει ένα από ασθένεια ή τραυματισμό, αυτό είναι μεγάλο πλήγμα στο εισόδημά του. Άρα έχει κάθε κίνητρο να τα φροντίζει άριστα. Όπως αναφέρθηκε, χαρακτηριστικά λέγεται ότι ένας εκτροφέας “ζει μαζί με τα Wagyu 365 μέρες τον χρόνο”.

  • Ορισμένες φάρμες εφαρμόζουν καινοτομίες ευζωίας: π.χ. μαλακό στρώμα για να ξαπλούν τα ζώα (αντί για σκέτο τσιμέντο), παιχνίδια μάσησης για τα μοσχάρια, κλπ. Επειδή το Wagyu περνά πολλούς μήνες δεμένο σε ένα μέρος, τέτοιες παρεμβάσεις βοηθούν να μην πλήττει ή αναπτύσσει στερεοτυπικές συμπεριφορές.

  • Τέλος, το μικρό σοκ της σφαγής ελαχιστοποιείται καθώς τα σφαγεία Wagyu είναι τοπικά και σε μικρή κλίμακα, οπότε η μεταφορά διαρκεί λίγο. Πολλά σφαγεία κάνουν αναισθησία με ηλεκτροσόκ ή CO₂ πριν την αφαίμαξη, ώστε το ζώο να μην υποφέρει. Αυτά όλα συμβάλλουν και στην ποιότητα (το στρεσαρισμένο πριν τη σφαγή ζώο παράγει σκούρο, στυφό κρέας – πράγμα που μειώνει την βαθμολογία).

Συμπερασματικά, η παραγωγή Wagyu είναι μια λεπτομερής, υπομονετική διαδικασία που απαιτεί υψηλό κόστος και φροντίδα, αλλά αποδίδει ένα μοναδικό προϊόν. Τα ιαπωνικά Wagyu τυγχάνουν μιας φροντίδας σχεδόν "χειροτεχνικής" (craftsmanship), όπου κάθε βήμα – από τη γενετική επιλογή ως τη διατροφή και από την υγιεινή ως την ψυχολογία του ζώου – λαμβάνεται υπόψη. Αυτός είναι και ο λόγος που το Wagyu Beef έχει αποκτήσει τον χαρακτηρισμό “θρυλικό” και η τιμή του είναι τόσο υψηλή διεθνώς: δεν αγοράζει κανείς απλώς μοσχαρίσιο κρέας, αγοράζει το αποκορύφωμα μιας εκτροφέας παράδοσης και φροντίδας, που μεταφράζεται σε ασυναγώνιστη γευστική εμπειρία.

Πεντανόστιμες λεπτές φέτες από μοσχαρίσιο Wagyu Matsusaka. Η εντυπωσιακή μαρμάρωση (λευκά "νερά" λίπους μέσα στο ροζ κρέας) είναι χαρακτηριστικό των κορυφαίων Wagyu βαθμού Α5. Το λίπος αυτό λιώνει σε χαμηλή θερμοκρασία, δίνοντας βουτυρώδη υφή και εκρηκτική γεύση umami στο κρέας.

Σημαντικές Φάρμες και Βραβεία

Κάθε περιοχή Wagyu έχει τους δικούς της "αστέρες" – φάρμες ή εκτροφείς που ξεχωρίζουν για τα επιτεύγματά τους, είτε σε διαγωνισμούς είτε ως πρωτοπόροι πρακτικών. Έχουμε ήδη αναφέρει πολλά παραδείγματα κατά την περιγραφή των περιοχών. Παρακάτω συνοψίζεται μια επιλογή μερικών σημαντικών ονομάτων και το τι τις κάνει ξεχωριστές:

• Κτήμα Nakanishi (Kobe, Hyōgo): Ο Yoshinori Nakanishi έγινε διεθνώς γνωστός από συνεντεύξεις του, όπου "απομυθοποίησε" το Kobe Beef εξηγώντας ότι η αγάπη και η σωστή διατροφή είναι το παν. Η φάρμα του έχει κερδίσει 4 φορές το Βραβείο Διακεκριμένου Παραγωγού Kobe – ρεκόρ στον σύνδεσμο Kobe. Έχει παράξει πολλαπλά σφάγια Α5-12, τα οποία δημοπρατήθηκαν σε αστρονομικές τιμές. Ο ίδιος θεωρείται δάσκαλος για νεότερους εκτροφείς Tajima.

• Μικρό Αγρόκτημα Miyazono (Kagoshima): Το ζεύγος Haruo και Musubi Miyazono έγινε σύμβολο το 2022 όταν, στα 80 τους, κέρδισαν το Πρωθυπουργικό Βραβείο Εκτροφέων στον Wagyu διαγωνισμό. Στη φάρμα τους – μια παλιά ξύλινη εγκατάσταση στην ύπαιθρο – μεγαλώνουν λίγα ζώα, αλλά με σχολαστική επιλογή γεννητόρων. Τα 3 ζώα τους που διαγωνίστηκαν έδειξαν εξαιρετική βελτίωση από γενιά σε γενιά, εντυπωσιάζοντας τους κριτές. Αυτό απέδειξε ότι η τεχνογνωσία δεν βρίσκεται μόνο στα μεγάλα σύγχρονα farms, αλλά και στα μεράκια μιας ζωής.

• Ozaki Farm (Miyazaki): Όπως περιγράφηκε, η φάρμα του Muneharu Ozaki είναι μοναδική καθώς πουλά κρέας με το όνομα του εκτροφέα. Ο Ozaki έχει βραβευτεί με το Βραβείο Καινοτομίας Εκτροφής στη Miyazaki για τις πρακτικές του (παρασκευή ζωοτροφών in-house, επέκταση χρόνου εκτροφής) που βελτιώνουν τη γεύση. Το Ozaki Beef έχει βαθμολογία A5 BMS 11 συνήθως και εξάγεται σε επιλεγμένα εστιατόρια διεθνώς ως εξαιρετική σπανιότητα.

• Συνεταιρισμός Zenkō (Shiga): Αυτή είναι μια οργάνωση παραγωγών Ōmi Beef. Έχει ενδιαφέρον διότι εφαρμόζει ένα συλλογικό μοντέλο βελτίωσης: όλοι οι παραγωγοί-μέλη χρησιμοποιούν κοινό πρόγραμμα ζευγαρώματος και διατροφής, υπό την καθοδήγηση γεωπόνων. Το αποτέλεσμα είναι ότι το Ōmi Beef παρουσιάζει συνέπεια – π.χ. κάθε κομμάτι έχει παρόμοια χαρακτηριστικά σε υφή και γεύση. Ο συνεταιρισμός έχει αποσπάσει το Βραβείο Υπουργού Γεωργίας για βιώσιμη ανάπτυξη της κτηνοτροφίας.

• Hida Takayama Farm (Gifu): Αυτή η φάρμα, που ανήκει στον κ. Saitō, ήταν η πρώτη που πέτυχε BMS 12 σε διαγωνισμό εκτός μεγάλων πόλεων. Κέρδισε το Χρυσό Μετάλλιο Μαραμαρώματος στην Έκθεση Κρέατος της Osaka το 2019, αναδεικνύοντας το Hida Beef. Ο Saitō πιστώνεται την εισαγωγή της τεχνικής “1 κιλό την ημέρα”: κάθε μοσχάρι στόχευε να παίρνει 1 κιλό βάρος καθημερινά την περίοδο πάχυνσης. Αυτό επιτεύχθηκε με ειδική διατροφή και παρακολούθηση και οδήγησε σε εξαιρετικά βαριά και παχιά σφάγια.

• Akune Farm (Kagoshima): Μια μεγάλη μονάδα (~500 ζώων) που όμως έχει κερδίσει φήμη για τη βελτίωση του περιβαλλοντικού αποτυπώματος. Χρησιμοποιεί τα απόβλητα των Wagyu για βιοαέριο, έχει φυτέψει δέντρα γύρω από τους στάβλους για σκίαση και ενσωματώνει ρομπότ καθαρισμού. Απέσπασε το Βραβείο Βιώσιμης Κτηνοτροφίας Ιαπωνίας το 2021. Δείχνει ότι ακόμα και σε premium κλάδους γίνονται βήματα eco-friendly.

• Ταύρος Yasufuku & ταύρος Kedaka: Δεν είναι φάρμες, αλλά αξίζει να αναφερθούν ως γεννήτορες-θρύλοι. Ο ταύρος Yasufuku Jr. (μια από τις γραμμές Tajima) ήταν ο “sire” πολλών πρωταθλητών Kobe/Matsusaka τη δεκαετία του 2000 και θεωρείται ότι μεταβίβαζε εξαιρετικό γονίδιο μαρμαρώματος. Ο Kedaka 7212 από Tottori ήταν κορυφαίος γεννήτορας μεγάλης απόδοσης, χρησιμοποιήθηκε πλατιά και γι’ αυτό πολλά σημερινά Wagyu έχουν λίγο από το DNA του. Αυτοί οι ταύροι αναπαράγονται μέσω τεχνητής σπερματέγχυσης και κατεψυγμένου σπέρματος, συνεχίζοντας την επιρροή τους.

Συμπερασματικά, η βιομηχανία Wagyu στην Ιαπωνία δεν είναι απρόσωπη: πίσω από κάθε διάσημο όνομα κρέατος κρύβονται συγκεκριμένοι άνθρωποι και φάρμες με πάθος. Αυτοί οι “τεχνίτες” της εκτροφής διατηρούν ζωντανό το κληροδότημα της παραδοσιακής ιαπωνικής κτηνοτροφίας, ενώ ταυτόχρονα καινοτομούν για το μέλλον. Δεν είναι τυχαίο που η ζήτηση για Wagyu αυξάνεται ραγδαία διεθνώς – πάνω από 200% αύξηση αξίας εξαγωγών μέσα σε 5 χρόνια – και αποτελεί σήμερα κάτι σαν πρεσβευτή της ιαπωνικής γαστρονομίας στον κόσμο. Από τα καταπράσινα λιβάδια του Hokkaidō ως τους υποτροπικούς ορυζώνες του Kyushu, το Wagyu αντικατοπτρίζει την ποικιλία, την αφοσίωση και την ποιότητα που χαρακτηρίζουν την ιαπωνική προσέγγιση στην τροφή.

Πηγές: Οι πληροφορίες αντλήθηκαν και διασταυρώθηκαν από πληθώρα σύγχρονων πηγών, όπως ο επίσημος ιστότοπος του Japan Wagyu Beef Council, άρθρα του ιαπωνικού και διεθνούς τύπου (Kyodo News, Japan Times), εξειδικευμένες δημοσιεύσεις για το Wagyu, καθώς και επίσημες σελίδες προώθησης Wagyu prefectures. Όλα τα στατιστικά, οι ονομασίες και οι περιγραφές στηρίζονται στις εν λόγω πηγές και αντανακλούν την κατάσταση έως το 2025.